Zrównoważony rozwój to tylko trend? Nic bardziej mylnego — to konkretne wymagania, które coraz silniej kształtują branżę. Jeśli chcesz utrzymać konkurencyjność, musisz poznać najważniejsze ekologiczne certyfikaty i normy oraz zrozumieć, jak je wdrożyć w codziennej pracy. W naszym praktycznym przewodniku dowiesz się, jak zastosować zrównoważony rozwój gastronomii – krok po kroku.
Czym jest zrównoważony rozwój?
Zacznijmy od definicji. Pojęcie zrównoważonego rozwoju (sustainable development) to strategia działania, która pozwala zaspokajać potrzeby obecnych pokoleń bez ograniczania możliwości przyszłych. Jej istotą jest równoważenie trzech obszarów: środowiska, społeczeństwa i gospodarki. W praktyce oznacza to m.in.: odpowiedzialne korzystanie z zasobów, przeciwdziałanie wykluczeniom i budowanie stabilnego, inkluzywnego wzrostu.
Cele Zrównoważonego Rozwoju i Agenda 2030
W 2015 roku 193 państwa członkowskie ONZ, w tym Polska, przyjęły dokument zatytułowany „Agenda 2030 na rzecz zrównoważonego rozwoju”, który określa globalne priorytety na najbliższe dekady.
Jego fundament stanowi 17 Celów Zrównoważonego Rozwoju (SDGs — Sustainable Development Goals), wspieranych przez 169 konkretnych zadań. To uniwersalna mapa działań dla wszystkich – nie tylko dla rządów.
Agenda 2030 zakłada zaangażowanie wszystkich stron: biznesu, nauki, organizacji pozarządowych i obywateli. Również przedsiębiorcy z branży gastronomicznej czy hotelarskiej mogą (i powinni) realizować cele SDGs — zarówno poprzez codzienne wybory operacyjne, jak i strategiczne decyzje inwestycyjne.
17 Celów Zrównoważonego Rozwoju
- Koniec z ubóstwem – eliminacja skrajnego ubóstwa we wszystkich jego formach i miejscach na świecie.
- Zero głodu – zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego, lepsze odżywianie i rozwój rolnictwa zrównoważonego.
- Dobre zdrowie i jakość życia – zagwarantowanie zdrowego życia i promowanie dobrostanu w każdym wieku.
- Dobra jakość edukacji – zapewnienie powszechnej, równej i dobrej jakości edukacji oraz promowanie uczenia się przez całe życie.
- Równość płci – osiągnięcie równości płci i wzmocnienie pozycji kobiet i dziewcząt.
- Czysta woda i warunki sanitarne – dostęp do wody pitnej i odpowiednich warunków sanitarnych dla wszystkich.
- Czysta i dostępna energia – zapewnienie dostępu do przystępnej, niezawodnej, zrównoważonej i nowoczesnej energii.
- Wzrost gospodarczy i godna praca – wspieranie trwałego, inkluzywnego wzrostu gospodarczego oraz produktywnego zatrudnienia i godnej pracy.
- Innowacyjność, przemysł i infrastruktura – budowanie odpornej infrastruktury, promowanie uprzemysłowienia i innowacji.
- Mniej nierówności – zmniejszenie nierówności w krajach i między krajami.
- Zrównoważone miasta i społeczności – uczynienie miast bezpiecznymi, odpornymi i zrównoważonymi.
- Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja – zapewnienie zrównoważonych wzorców konsumpcji i produkcji.
- Działania w dziedzinie klimatu – podejmowanie pilnych działań w celu przeciwdziałania zmianom klimatu i ich skutkom.
- Życie pod wodą – ochrona oceanów, mórz i zasobów morskich.
- Życie na lądzie – ochrona ekosystemów lądowych, lasów i przeciwdziałanie pustynnieniu.
- Pokój, sprawiedliwość i silne instytucje – promowanie pokojowych i inkluzywnych społeczeństw oraz sprawiedliwości dla wszystkich.
- Partnerstwo na rzecz celów – wzmacnianie środków wdrażania i globalne partnerstwa na rzecz zrównoważonego rozwoju.
Zrównoważony rozwój gastronomia – SDGs a gastronomia
Choć Cele Zrównoważonego Rozwoju mogą na pierwszy rzut oka wydawać się abstrakcyjne lub zarezerwowane wyłącznie dla polityk państwowych, wiele z nich ma bardzo konkretne i praktyczne przełożenie na działalność gastronomiczną. Wystarczy przyjrzeć się codziennej pracy lokalu, by dostrzec, jak blisko jej do realizacji założeń Agendy 2030.
Przykładowo, cel „Zero głodu” oznacza w tym kontekście współpracę z lokalnymi dostawcami żywności, ograniczanie marnotrawstwa i wspieranie inicjatyw takich jak banki żywności. Cel „Czysta woda i warunki sanitarne” można realizować poprzez inwestycję w oszczędne systemy wodne i odpowiedzialne zarządzanie ściekami. Wymóg korzystania z energii odnawialnej czy energooszczędnych urządzeń wpisuje się w realizację celu „Czysta i dostępna energia”, a „Odpowiedzialna konsumpcja i produkcja” to dziś praktyka wielu świadomych lokali – poprzez wybór certyfikowanych produktów, ograniczenie plastiku czy wdrażanie systemów recyklingu i kompostowania.
Nawet tak szeroki cel jak „Działania w dziedzinie klimatu” znajduje odzwierciedlenie w gastronomii — od redukcji śladu węglowego kuchni, przez zmiany w logistyce dostaw, aż po edukację zespołu i gości.
Każdy lokal – restauracja, bistro czy kawiarnia – może przyczynić się do realizacji tych celów poprzez konkretne decyzje dotyczące np. dostawców, zarządzania odpadami, wyposażenia czy edukacji pracowników i klientów.
Ekologiczne certyfikaty w gastronomii
Jednym z najskuteczniejszych sposobów na realizację celów zrównoważonego rozwoju, uporządkowanie działań i potwierdzenie ich jakości są certyfikaty — obowiązkowe i dobrowolne, związane z ekologią, bezpieczeństwem czy odpowiedzialną produkcją.
HACCP
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to absolutna podstawa każdej profesjonalnie działającej kuchni — zarówno ze względu na obowiązujące przepisy, jak i oczekiwania klientów.
Jego wdrożenie pozwala zidentyfikować zagrożenia na poszczególnych etapach przygotowania potraw i określić tzw. punkty krytyczne, które wymagają szczególnej kontroli. Dzięki temu możesz nie tylko zwiększyć bezpieczeństwo serwowanych dań, ale też ograniczyć marnowanie żywności, zoptymalizować procesy i lepiej planować zakupy.
Co ważne, HACCP nie musi być kosztownym wdrożeniem zewnętrznym — wystarczy dobrze opracowany plan, szkolenie zespołu i konsekwentne stosowanie procedur. To pierwszy krok w stronę zarządzania gastronomią w sposób odpowiedzialny i efektywny.
ISO 22000
Norma ISO 22000 to bardziej zaawansowane podejście do zarządzania bezpieczeństwem żywności, integrujące założenia systemu HACCP z szeroko pojętym zarządzaniem jakością. Jej wdrożenie świadczy o tym, że Twoja restauracja spełnia międzynarodowe standardy w zakresie higieny, organizacji pracy i kontroli ryzyka.
ISO 22000 obejmuje cały łańcuch dostaw — od momentu zakupu surowców, przez produkcję, aż po podanie potrawy na talerzu. To szczególnie istotne, jeśli współpracujesz z firmami cateringowymi, hotelami czy korporacjami — posiadanie tej certyfikacji może być realnym atutem przy przetargach i budowaniu zaufania klientów.
Wdrożenie ISO wymaga dobrej organizacji i dokumentacji, ale w zamian daje większą kontrolę nad procesami i umożliwia systematyczne doskonalenie działania lokalu.
BIO
Jeśli w Twojej karcie pojawiają się produkty ekologiczne, zadbaj o właściwe oznaczenie i legalne potwierdzenie statusu BIO. W Polsce najczęściej stosowane są certyfikaty wydawane przez jednostki takie jak Ekogwarancja, Agro Bio Test czy TÜV Rheinland.
Aby móc korzystać z ich oznaczeń, nie wystarczy jedynie kupować produktów z etykietą BIO — trzeba nawiązać współpracę z certyfikowanymi dostawcami, prowadzić ewidencję zakupów i spełniać określone warunki przechowywania oraz obróbki produktów.
Restauracje serwujące dania ekologiczne mogą posługiwać się znakiem zielonego listka UE, ale tylko wtedy, gdy mają odpowiedni certyfikat. To świetna opcja dla lokali, które chcą budować markę wokół wartości ekologicznych i przyciągać świadomych klientów — zwłaszcza w większych miastach czy kurortach wypoczynkowych.
Normy ekologiczne HoReCa — co warto wdrożyć?
Nie wszystkie działania wymagają formalnych certyfikatów. Czasem wystarczy konsekwentne wdrażanie konkretnych norm, które ograniczają negatywny wpływ działalności na środowisko. W jakich obszarach warto zadbać o ekologiczne standardy?
Ekologiczne wyposażenie lokalu
Zacznij od serca restauracji, czyli kuchni i zaplecza technicznego. Inwestycja w energooszczędny sprzęt gastronomiczny — taki jak piece konwekcyjno-parowe, lodówki z klasą energetyczną A+++, zmywarki z odzyskiem ciepła czy indukcje o wysokiej sprawności — to nie tylko wyraz troski o środowisko, ale także konkretna oszczędność na rachunkach.
Pomyśl również o trwałości materiałów — drewno z certyfikatem FSC, stal nierdzewna czy szkło nadające się do recyklingu będą lepszym wyborem niż tanie tworzywa sztuczne. Równie istotne jest rozmieszczenie sprzętów — ergonomia i optymalizacja zużycia energii często idą w parze.
Gospodarka wodno-ściekowa
Woda to jedno z najcenniejszych zasobów — i jedno z najczęściej marnowanych w gastronomii. Dlatego zadbaj o odpowiednią armaturę: perlatory, baterie bezdotykowe i zawory czasowe mogą zmniejszyć zużycie nawet o 30–50%.
Coraz większą popularnością cieszą się także systemy odzysku tzw. szarej wody, którą można ponownie wykorzystać np. do spłukiwania toalet. W kuchni dobrze sprawdzają się zmywarki nowej generacji, które potrzebują mniej niż 2 litrów wody na cykl — przy zachowaniu pełnej efektywności mycia.
Gospodarka odpadami
Odpady organiczne, plastikowe opakowania, niesprzedane produkty — to wszystko generuje koszty i obciąża środowisko. Dlatego oprócz podstawowej segregacji śmieci zainwestowu w kompostownik, system mielenia resztek lub urządzenie do dehydratacji odpadów organicznych.
Rośnie też liczba lokali współpracujących z bankami żywności — przekazanie nadwyżek jedzenia nie tylko pomaga potrzebującym, ale też zmniejsza ilość wyrzucanych surowców i może ograniczyć koszty wywozu odpadów. Dodatkowo niektóre gminy oferują ulgi dla lokali, które wdrażają zaawansowane systemy selektywnej zbiórki.
Ograniczanie plastiku
Plastikowe słomki, sztućce, kubki czy opakowania to jednorazowe produkty, które zostają z nami na dziesiątki lat. Restauracje, które chcą działać odpowiedzialnie, powinny zastępować je biodegradowalnymi alternatywami — np. opakowaniami z trzciny cukrowej, papieru z recyklingu, PLA czy liści palmowych.
Coraz popularniejsze są również systemy zwrotne, jak Take!Cup, umożliwiające korzystanie z kubków wielorazowych. Dobrym pomysłem może być też wprowadzenie zniżki dla klientów, którzy przynoszą własne pojemniki lub korzystają z opakowań wielorazowych — to rozwiązanie korzystne zarówno dla środowiska, jak i budowania wizerunku marki.
Zrównoważona gastronomia w praktyce – krok po kroku
Wdrożenie zasad zrównoważonego rozwoju nie musi oznaczać rewolucji. Wystarczy dobrze zaplanowany proces — krok po kroku.
1. Zrób audyt obecnej sytuacji
Sprawdź, jakie działania proekologiczne już prowadzisz — i co jeszcze możesz poprawić. Zbierz dane: rachunki za media, rodzaje wykorzystywanych opakowań, sposób dostaw, źródła surowców. To punkt wyjścia do zmian.
2. Wybierz konkretne obszary do poprawy
Nie wszystko na raz — lepiej działać etapami. Zacznij od najbardziej kosztownych lub uciążliwych obszarów, np.: zużycia energii, zarządzania odpadami, źródeł zaopatrzenia. Skorzystaj z narzędzi typu kalkulator śladu węglowego, dostępnych online.
3. Zaangażuj zespół
Szkól pracowników – wytłumacz, dlaczego zmiany są potrzebne. Daj im konkretne narzędzia (np. instrukcje segregacji, listy ekologicznych dostawców) i nagradzaj inicjatywę. Ekologiczne działania najlepiej działają, gdy są efektem wspólnej pracy.
4. Wybierz odpowiedni certyfikat lub standard
Zastanów się, czy chcesz tylko wdrażać zasady, czy także je certyfikować. Certyfikaty są wymagające, ale mogą zwiększyć zaufanie klientów i stanowić przewagę konkurencyjną. Zorientuj się w kosztach, wymaganiach i czasie trwania procedur.
5. Komunikuj swoje działania
To, że działasz proekologicznie, nie znaczy, że goście się o tym dowiedzą. Pokazuj swoje działania na stronie www, w social mediach, w karcie dań (np. ikony BIO, lokalne składniki), na opakowaniach dań na wynos. Transparentność i autentyczność są kluczowe.
Zrównoważony rozwój gastronomii – dla biznesu i planety
Wdrażanie zasad zrównoważonego rozwoju w gastronomii to nie tylko odpowiedź na wymagania rynku czy presję regulacyjną. To przede wszystkim inwestycja w przyszłość marki — w jej wiarygodność, lojalność klientów, niższe koszty operacyjne i lepszą pozycję konkurencyjną.
W erze świadomego konsumenta, który chętniej wybierze lokal wspierający lokalnych producentów, ograniczający odpady i dbający o środowisko — działania proekologiczne nie są już opcją, ale koniecznością. Im szybciej je wdrożysz, tym więcej zyskasz — dla swojej firmy, gości i planety.
