Mariola Więcek
Artykuł sponsorowany
Oferta kawowa w restauracji powinna wynikać z charakteru miejsca równie konsekwentnie jak karta dań czy deserów. Ekspres do kawy do restauracji jest częścią tego założenia: jego możliwości, wydajność i sposób obsługi trzeba zestawić z menu, liczbą zamówień oraz kompetencjami zespołu.
Punktem wyjścia powinna być odpowiedź na pytanie, jaką rolę kawa pełni w danym lokalu. W restauracji nastawionej przede wszystkim na szybki serwis lunchowy podstawę mogą tworzyć espresso, americano i cappuccino. Lokal z rozbudowaną kartą deserów będzie miał inne potrzeby: większy udział napojów mlecznych, dłuższy czas spędzany przez gości przy stoliku i więcej zamówień składanych już po zakończeniu głównej części posiłku. Jeszcze inaczej wygląda serwis w restauracji hotelowej, gdzie to samo urządzenie może pracować intensywnie podczas śniadań, spotkań biznesowych i wieczornej kolacji.
Te różnice mają bezpośrednie przełożenie na sprzęt. Jeżeli większość zamówień stanowią kawy czarne, proces ich przygotowania wygląda inaczej niż w lokalu, w którym dominują cappuccino, latte i inne napoje wymagające pracy z mlekiem. Zmienia się czas potrzebny na realizację zamówienia, obciążenie urządzenia oraz liczba czynności wykonywanych przez personel.
Organizacja pracy decyduje o wyborze technologii
Kolejnym elementem jest sposób funkcjonowania zespołu. W jednej restauracji za kawę odpowiada barman lub osoba z przygotowaniem baristycznym. W innej napoje przygotowują kelnerzy, którzy równolegle obsługują stoliki, wydają desery i rozliczają rachunki. Ten sam ekspres może w obu miejscach dać zupełnie inne rezultaty.
Urządzenie kolbowe pozostawia pracownikowi dużą kontrolę nad przygotowaniem espresso i napojów mlecznych, ale wymaga wiedzy, wprawy oraz zachowania określonych procedur.
Wydajność trzeba policzyć dla najbardziej intensywnej części dnia
Dzienna sprzedaż nie pokazuje jeszcze rzeczywistego obciążenia ekspresu. Sto kaw przygotowywanych równomiernie przez kilkanaście godzin stawia przed urządzeniem inne wymagania niż sto zamówień, z których połowa przypada na dwie krótkie fale po lunchu i kolacji.
W gastronomii właśnie takie spiętrzenie ma szczególne znaczenie. Kilka stolików może skończyć posiłek w podobnym czasie, a zamówienia na kawę trafiają wtedy do baru niemal równocześnie. Ekspres musi obsłużyć tę serię bez tworzenia opóźnień w pozostałych zadaniach zespołu.
Oferta kawowa powinna rozwijać się razem z restauracją
Dobrze zaplanowany system zaczyna się od menu, następnie uwzględnia kompetencje zespołu, organizację stanowiska i rzeczywistą intensywność sprzedaży. Dopiero zestawienie tych elementów pozwala określić, jaki rodzaj urządzenia odpowiada restauracji oraz jakiej wydajności potrzebuje.
Więcej o typach urządzeń i kryteriach zakupu przeczytasz w poradniku jak wybrać ekspres do kawy do restauracji.
Lena Borczyk·
