Najważniejsze wnioski
- Mateusz Dziwosz z Leśnego Dworu podkreśla znaczenie logistyki w gastronomii dla osiągnięcia rentowności.
- Dzięki porcjowanym produktom od Fier, kontrola food costu w kuchni staje się łatwiejsza, co minimalizuje odpady.
- Goście restauracji coraz częściej pytają o pochodzenie składników, co wpływa na ich zaufanie.
- Gotowe produkty wspierają jakość potraw w obliczu braków kadrowych, co pozwala utrzymać standardy.
- Przyszłość gastronomii wymaga efektywnej kontroli kosztów i procesów, by sprostać oczekiwaniom gości.
Materiał partnerski powstały we współpracy z marką Fier oraz restauracją Leśny Dwór.
BIZNES | WYWIAD | Sulęczyno
Talent i doświadczenie w gastronomii? Niezbędne, ale bez sprawnej logistyki – niewystarczające. W profesjonalnej kuchni każda nieprzemyślana decyzja ma konsekwencje finansowe i operacyjne. O kuchni rozumianej jako system decyzji, w którym jakość i rentowność idą w parze, opowiada Mateusz Dziwosz, szef kuchni Leśnego Dworu w Sulęczynie.
Food cost w codziennej praktyce
Redakcja Horecaline: Zacznijmy od podstaw. Jak w praktyce wygląda dziś kontrola food costu w Twojej kuchni i jaki wpływ mają na nią porcjowane produkty dostarczane przez Fier?
Mateusz Dziwosz: W mojej kuchni food cost to nie teoria, tylko codzienna praktyka. Produkty porcjowane w Fier bardzo mocno pomagają trzymać liczby w ryzach. Dostaję dokładnie taką gramaturę, jakiej potrzebuję na talerz – bez docinania, bez resztek do zagospodarowania. Dzięki temu odpady są minimalne, a ja mogę realnie planować zamówienia. Niezaprzeczalnie przy obecnych cenach energii i pracy to ogromna różnica, bo każdy gram ma znaczenie. Ponieważ nadrzędnym celem jest rentowność, takie rozwiązania stają się standardem.
Dostaję dokładnie taką gramaturę, jakiej potrzebuję – bez docinania i resztek. Przy obecnych cenach energii każdy gram ma znaczenie.
Zaufanie gości a pochodzenie produktu
R.H.: Czy polskie źródło ryb i krótka droga od hodowcy mają jakiekolwiek znaczenie dla gości restauracji?
M.D.: Zdecydowanie tak. Coraz częściej goście pytają, skąd jest ryba i czy pochodzi z Polski. Krótka droga od hodowcy do kuchni to dla nich nie tylko kwestia jakości, ale też zaufania. Warto zauważyć, że nadrzędny raport o wyborach konsumentów potwierdza te trendy. W Leśnym Dworze stawiamy na autentyczność i lokalność, a polskie ryby idealnie się w to wpisują. Zatem transparentność łańcucha dostaw buduje naszą przewagę.
Odpowiedź na braki kadrowe
R.H.: Wielu restauratorów zmaga się dziś z brakami kadrowymi. Czy gotowe produkty faktycznie pomagają utrzymać jakość?
M.D.: Przy brakach kadrowych gotowe, dobrze przygotowane produkty są dużym wsparciem. Nie obciążam zespołu dodatkowymi procesami, które nie zawsze są konieczne, a jednocześnie utrzymuję stały standard dań. To ważne, bo jakość nie może zależeć od tego, kto akurat jest na zmianie. Fier daje mi powtarzalność i oszczędność czasu. W konsekwencji kucharze mogą skupić się na smaku i estetyce, co jest nadrzędne w segmencie fine dining.
Stabilność przy dużych serwisach
R.H.: Jak wygląda kwestia bezpieczeństwa dostaw, zwłaszcza przy większych wydarzeniach?
M.D.: Przy dużych wydarzeniach stabilność dostaw to podstawa. Współpracę z Fier oceniam bardzo dobrze – towar jest powtarzalny i dostępny. Dla szefa kuchni to ogromny komfort psychiczny. Podobnie jak nadrzędne zarządzanie surowcem w skali mikro, tak i u nas precyzja dostaw decyduje o sukcesie operacyjnym każdego eventu.
Pstrąg Fier po kaszubsku
M.D.: Najbardziej uznaną propozycją w restauracji Biôłi Trus jest pstrąg Fier po kaszubsku. Sos z kukurydzy i fermentowanej soi tworzy niebagatelne połączenie delikatności ryby ze słodko-kwaśnymi akcentami z serca Kaszub. Zatem to danie najlepiej pokazuje, jak nadrzędny produkt łączy się z autorską wizją kulinarną.
Przyszłość rentownej gastronomii
M.D.: Największy wpływ na zyski będą miały kontrola kosztów i ograniczanie strat. Goście nadal będą oczekiwać nadrzędnej jakości, ale restauracje bez optymalizacji procesów będą miały trudniej. Produkty, które oszczędzają czas, staną się koniecznością. Niezaprzeczalnie nadrzędnym wyzwaniem będzie również skuteczny marketing i komunikacja oferty opartej na jakości.
Spotkaj się ze smakiem – Między Lasami
Weź udział w kolacji degustacyjnej „Między Lasami” vol. 4 już 24 stycznia 2026 roku w Leśnym Dworze w Sulęczynie. Mateusz Dziwosz i pozostali szefowie kuchni zabiorą Twoje kubki smakowe w podróż po polskich lasach. Na talerze trafi leśna fauna i flora, ale nie zabraknie też miejsca dla pstrąga łososiowego Fier – lokalnego produktu prosto z Pomorza.
