Talent i doświadczenie w gastronomii? Niezbędne, ale bez sprawnej logistyki – niewystarczające. W profesjonalnej kuchni każda nieprzemyślana decyzja ma konsekwencje finansowe i operacyjne. O kuchni rozumianej jako system decyzji, w którym jakość i rentowność idą w parze, opowiada Mateusz Dziwosz, szef kuchni Leśnego Dworu w Sulęczynie.
Food cost w codziennej praktyce
Redakcja Horecaline: Zacznijmy od podstaw. Jak w praktyce wygląda dziś kontrola food costu w Twojej kuchni i jaki wpływ mają na nią porcjowane produkty dostarczane przez Fier?
Mateusz Dziwosz: W mojej kuchni food cost to nie teoria, tylko codzienna praktyka. Produkty porcjowane w Fier bardzo mocno pomagają trzymać liczby w ryzach. Dostaję dokładnie taką gramaturę, jakiej potrzebuję na talerz – bez docinania, bez resztek do zagospodarowania. Dzięki temu odpady są minimalne, a ja mogę realnie planować zamówienia. Przy obecnych cenach energii i pracy to ogromna różnica, bo każdy gram ma znaczenie.
Dostaję dokładnie taką gramaturę, jakiej potrzebuję – bez docinania i resztek. Przy obecnych cenach energii każdy gram ma znaczenie.
Food cost w codziennej praktyce – Mateusz Dziwosz Leśny Dwór
Zaufanie gości a pochodzenie produktu
R.H.: Czy polskie źródło ryb i krótka droga od hodowcy mają jakiekolwiek znaczenie dla gości restauracji?
M.D.: Zdecydowanie tak. Coraz częściej goście pytają, skąd jest ryba i czy jest z Polski. Krótka droga od hodowcy do kuchni to dla nich nie tylko kwestia jakości, ale też zaufania. Dla mnie to również spokój – wiem, co podaję na talerzu i mogę to uczciwie opowiedzieć. W Leśnym Dworze stawiamy na autentyczność i lokalność, a polskie ryby bardzo dobrze się w to wpisują.
Odpowiedź na braki kadrowe
R.H.: Wielu restauratorów zmaga się dziś z brakami kadrowymi. Czy gotowe, dobrze przygotowane produkty faktycznie pomagają utrzymać jakość bez nadmiernego obciążania zespołu?
M.D.: Przy brakach kadrowych gotowe, dobrze przygotowane produkty są dużym wsparciem. Nie obciążam zespołu dodatkowymi procesami, które nie zawsze są konieczne, a jednocześnie utrzymuję stały standard dań. To ważne, bo jakość nie może zależeć od tego, kto akurat jest na zmianie. Fier daje mi powtarzalność i oszczędność czasu, a kucharze mogą skupić się na smaku i estetyce.
Stabilność przy dużych serwisach
R.H.: Jak wygląda kwestia bezpieczeństwa dostaw, zwłaszcza przy większych serwisach i wydarzeniach?
M.D.: Przy dużych wydarzeniach stabilność dostaw to podstawa. Współpracę z Fier oceniam bardzo dobrze – towar jest powtarzalny, dostępny i zgodny z wcześniejszymi ustaleniami. Dla szefa kuchni to ogromny komfort psychiczny, bo mogę planować menu i eventy bez obawy, że w ostatniej chwili będę musiał zmieniać koncepcję.
Pstrąg Fier po kaszubsku
R.H.: A gdybyś miał wskazać danie, które najlepiej pokazuje połączenie produktu z autorskim podejściem – co by to było?
M.D.: Najbardziej uznaną propozycją w restauracji Biôłi Trus jest pstrąg Fier po kaszubsku. Sos z kukurydzy i fermentowanej soi, wzbogacony brunoise dyniowym, z dodatkiem żółtej cykorii i endywii, skropionych oliwą z tataraku i imbiru, tworzy niebagatelne połączenie delikatności ryby ze słodko-kwaśnymi i ziołowymi akcentami z serca Kaszub.
To niebagatelne połączenie delikatności pstrąga ze słodko-kwaśnymi i ziołowymi akcentami z serca Kaszub.
Pstrąg Fier po kaszubsku – Mateusz Dziwosz Leśny Dwór
Przyszłość rentownej gastronomii
R.H.: Co będzie miało największy wpływ na zyski restauracji w najbliższych latach?
M.D.: Największy wpływ będą miały kontrola kosztów, ograniczanie strat i dobra organizacja pracy zespołu. Goście nadal będą oczekiwać wysokiej jakości, ale restauracje, które nie zoptymalizują procesów, będą miały coraz trudniej. Produkty, które oszczędzają czas i dają powtarzalność, staną się koniecznością.
Spotkaj się ze smakiem – Między Lasami
Weź udział w kolacji degustacyjnej „Między Lasami” vol. 4 już 24 stycznia 2026 roku w Leśnym Dworze w Sulęczynie.
Mateusz Dziwosz i pozostali szefowie kuchni zabiorą Twoje kubki smakowe w podróż po polskich lasach. Na talerze trafi leśna fauna i flora, ale nie zabraknie też miejsca dla pstrąga łososiowego Fier – lokalnego produktu prosto z Pomorza.
