Lena Borczyk
Przepisy sanitarne w gastronomii kojarzą się wielu restauratorom głównie ze stertą dokumentów i stresującymi kontrolami sanepidu. Tymczasem wymogi prawne nie powstały po to, by utrudniać pracę kuchni, lecz by zagwarantować bezpieczeństwo gościom. Podstawą całego bezpieczeństwa żywności w lokalu są dwa fundamenty: GHP (dobra praktyka higieniczna) oraz GMP (dobra praktyka produkcyjna).
Bez nich prawidłowe wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP jest praktycznie niemożliwe. Zamiast traktować te pojęcia jak akademicką teorię, spójrzmy na nie jak na codzienne procedury, które porządkują pracę całego zespołu. W tym artykule wyjaśniamy, co to jest GMP i GHP, czym różnią się oba pojęcia i jak przenieść te zasady na realia funkcjonowania Twojej kuchni.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
GHP – co to jest i na czym polega dobra praktyka higieniczna?
Zacznijmy od podsraw. GHP (Good Hygiene Practice) – po polsku dobra praktyka higieniczna – to wszystkie działania, warunki i środki konieczne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności na każdym etapie produkcji oraz obrotu. GHP skupia się na środowisku, w którym powstają potrawy, oraz na ludziach, którzy je przygotowują.
Jakie obszary obejmuje dobra praktyka higieniczna?
- Stan techniczny i higiena budynku: stan ścian, podłóg, sufitów, prawidłowa wentylacja oraz oświetlenie w pomieszczeniach kuchennych i magazynowych.
- Jakość wody: stały dostęp do wody pitnej używanej do celów technologicznych i mycia.
- Higiena personelu: stan zdrowia pracowników (orzeczenia sanitarno-epidemiologiczne), czystość odzieży roboczej, noszenie nakryć głowy oraz bezwzględne przestrzeganie procedury mycia i dezynfekcji rąk.
- Utrzymanie czystości i dezynfekcja: harmonogramy mycia sprzętu, blatów i ciągów komunikacyjnych wraz z rejestrem stosowanych środków chemicznych.
- Zabezpieczenie przed szkodnikami (DDD): procedury chroniące lokal przed gryzoniami i owadami.
- Gospodarka odpadami: prawidłowe przechowywanie i terminowy wywóz śmieci oraz resztek poprodukcyjnych.
Dobre praktyki higieniczne to nie segregator z zakurzonymi kartkami na zapleczu, tylko codzienne odruchy zespołu. Sanepid podczas kontroli błyskawicznie wychwyci, czy wpisy w arkuszach GHP mają odzwierciedlenie w czystości blatów i nawykach kucharzy, czy zostały uzupełnione hurtowo pięć minut przed wejściem inspektora.
Mariola Więcek, Publisher & Managing Partner Horecaline, ekspert ds. marketingu HoReCa
GMP – co to jest i na czym polega dobra praktyka produkcyjna?
Drugim filarem bezpieczeństwa żywności w lokalu jest GMP (Good Manufacturing Practice), czyli dobra praktyka produkcyjna. Próbując zrozumieć i spełnić GMP, musimy spojrzeć bezpośrednio na proces technologiczny – od momentu dostawy surowców po wydanie gotowego dania gościowi.
Dobra praktyka produkcyjna skupia się na tym, aby żywność była wytwarzana w sposób powtarzalny, kontrolowany i zgodny z jej przeznaczeniem, co zapobiega zanieczyszczeniom fizycznym, chemicznym czy biologicznym.
Główne filary GMP
- Kontrola dostaw i surowców: weryfikacja temperatury transportu, stanu opakowań oraz terminów przydatności przyjmowanych produktów.
- Warunki magazynowania: przestrzeganie zasad FIFO (First In, First Out), właściwe podziałki temperatur w chłodniach i mroźniach oraz odseparowanie surowców nieprzetworzonych od dań gotowych do spożycia.
- Obróbka wstępna i cieplna: zachowanie odpowiednich stref na kuchni (np. osobne stanowiska do mięsa surowego, warzyw i ryb) oraz przestrzeganie właściwych temperatur obróbki termicznej.
- Rozlew i serwowanie dań: zabezpieczenie żywności przed zanieczyszczeniami krzyżowymi tuż przed wydaniem do konsumpcji.
- Stan maszyn i urządzeń: regularny serwis, kalibracja termometrów oraz stan techniczny desek do krojenia i drobnego sprzętu kuchennego.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Dobra praktyka higieniczna a dobra praktyka produkcyjna – najważniejsze różnice
Choć oba pojęcia bardzo często występują w parze jako zestaw procedur GHP/GMP, warto wyraźnie rozróżnić ich zakresy. Najprostszy podział sprowadza się do rozróżnienia otoczenia od samego procesu.
| Cecha / Obszar | Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) | Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) |
|---|---|---|
| Główny zakres | Środowisko pracy, stan techniczny lokalu, higiena personelu i sprzętu. | Przebieg procesu technologicznego oraz właściwa obróbka żywności. |
| Kluczowe pytanie | W jakich warunkach i przez kogo przygotowywane jest jedzenie? | W jaki sposób krok po kroku powstaje konkretna potrawa? |
| Cel główny | Eliminacja zagrożeń zanieczyszczenia ze strony otoczenia, sprzętu i ludzi. | Zapobieganie błędom technologicznym na każdym etapie obróbki surowca. |
| Przykładowe procedury |
|
|
| Rola w systemie | Program warunków wstępnych (PRP) niezbędny do wdrożenia HACCP. | Program warunków wstępnych (PRP) niezbędny do wdrożenia HACCP. |
Oba systemy uzupełniają się nawzajem: nawet najlepszy surowiec obrabiany według idealnej receptury GMP ulegnie skażeniu, jeśli kucharz wyłoży go na nieumyte stanowisko.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
System HACCP a procedury GHP i GMP
Wiele osób zaczynających pracę w gastronomicznym biznesie zastanawia się, jak te wszystkie skróty łączą się w jedną całość. System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) to najwyższy poziom zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zgodnie z przepisami prawa żywnościowego, wstępnym warunkiem koniecznym (tzw. programem warunków wstępnych) do wdrożenia systemu HACCP jest właśnie prawidłowo funkcjonująca dobra practical higieniczna oraz dobra praktyka produkcyjna.
Jak stworzyć bezpieczną drabinę procedur?
- Krok 1: Wdrożenie GHP i GMP. Zapewniasz czyste środowisko, sprawny sprzęt, przeszkolony personel i właściwe procedury obróbki surowców.
- Krok 2: Analiza zagrożeń (HACCP). Dopiero na bazie działających zasad GHP/GMP analizujesz swój proces technologiczny i wyznaczasz Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP) – np. etap pasteryzacji sosu czy schładzania potraw po obróbce cieplnej.
Mylenie GHP i GMP z samym systemem HACCP to częsty błąd początkujących restauratorów. GHP i GMP to absolutny fundament domku z kart – jeśli podstawowe zasady mycia rąk czy kontrolowania ciągów chłodniczych leżą, próba pisania skomplikowanych ksiąg HACCP jest bezcelowa.
Mariola Więcek, Publisher & Managing Partner Horecaline, ekspert ds. marketingu HoReCa
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Jak wdrożyć GMP/GHP w lokalu i uniknąć kar podczas kontroli Sanepidu?
Stworzenie dokumentacji to dopiero połowa sukcesu. Aby zasady GHP i GMP chroniły Twój biznes oraz gości, muszą stać się elementem codziennej kultury pracy lokalu.
1. Opracowanie instrukcji stanowiskowych
W widocznych miejscach na kuchni, zmywaku i w magazynie powieś czytelne, krótkie instrukcje. Pracownik nie będzie czytał 20-stronicowej księgi w trakcie serwisu, ale spójna graficznie tablica z procedurą mycia rąk czy zasadami mycia warzyw znacząco ułatwi mu pracę.
2. Regularne szkolenia zespołu
Nowo przyjęte osoby powinny przechodzić instruktaż z zakresu GHP/GMP już pierwszego dnia pracy. Pamiętaj też o cyklicznym odświeżaniu wiedzy całego zespołu – błędy higieniczne rzadko wynikają ze złej woli, a znacznie częściej z rutyny i pośpiechu.
3. Prowadzenie rzetelnej dokumentacji
Wypełnianie kart kontrolnych (np. rejestru temperatur w urządzeniach chłodniczych, dostaw czy mycia i dezynfekcji) powinno odbywać się na bieżąco. Rzetelna dokumentacja stanowi dowód dla inspekcji sanitarnej, że lokal stale nadzoruje proces produkcyjny.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
GHP i GMP jako fundament bezpiecznej gastronomii
Zrozumienie, czym jest GMP i GHP, pozwala spojrzeć na wymogi sanitarne jak na narzędzie do budowania profesjonalnego lokalu. Sprawne procedury higieniczne i produkcyjne chronią restaurację przed wpadkami wizerunkowymi, zatruciami gości oraz dotkliwymi karami finansowymi. Łącząc zasady GHP/GMP z przemyślanym systemem HACCP, tworzysz bezpieczne środowisko pracy, które pozwala skupić się na tworzeniu doskonałego jedzenia i doświadczeń dla gości.
Lena Borczyk·
