Informacja prasowa
Lato było intensywne. Stoliki pełne, kalendarze rezerwacji napięte, a ulice wypełnione turystami. Restauracje żyły w rytmie wysokiego sezonu – codzienne dostawy, szybkie zmiany tylko i doraźne łatanie braków kadrowych. Ale pierwsze tygodnie jesieni zawsze przynoszą zmiany. Sezonowi pracownicy zaczynają odchodzić, a właściciele lokali zostają z pytaniem, które powraca każdego roku – kto zostanie z nami?
Ten moment jest krytyczny. Gości wciąż nie brakuje, rezerwacje są pełne – ale struktura zespołów staje się coraz bardziej chwiejna. Ci, którzy latem pracowali, wrócili do szkół i na uczelnie. Inni, zmęczeni chaosem i nieprzewidywalnością, rezygnują, zanim na dobre zdążą się wdrożyć. Gastronomia, choć dynamiczna i kusząca tempem, ponownie płaci dziś za brak stabilnych fundamentów w zarządzaniu ludźmi.
Według danych Dun & Bradstreet, liczba lokali gastronomicznych w Polsce przekroczyła 100 tysięcy. To rekord, który pokazuje potencjał branży, ale jednocześnie obnaża jej słabość – walka o pracownika jest ostrzejsza niż kiedykolwiek, bo gastronomia zmaga się z kryzysem kadrowym. Jesień to okres, w którym deficyt kadr najmocniej obnaża słabości gastronomii.
– Latem w restauracjach zawsze można kogoś „doprosić”, przesunąć grafik, czy nawet samemu wejść na salę. Jesienią jednak nie ma już miejsca na prowizorki – mówi Mariusz Piórkowski, prezes i współzałożyciel platformy rezerwacyjnej MojStolik.pl. – Nie stawki są problemem, tylko chaos. Gastronomia nie wypala ludzi tylko ciężką pracą. Wypala ich głównie brak struktury i przewidywalności – dodaje.
Dlaczego sezonowi pracownicy odchodzą?
W teorii letnia praca w restauracji to dla wielu studentów lub młodych ludzi atrakcyjna forma dorobienia. W praktyce – to tygodnie pełne niepewności. Zmiany ustalane ad hoc, brak szkoleń i wdrożenia, nagłe wezwania na dodatkowe godziny. Wielu pracowników czuje się bardziej „łatającymi dziury”, niż częścią zespołu. To dla nich naturalny moment na podjęcie decyzji – czy warto zostać w gastronomii dłużej, czy lepiej odejść do bardziej przewidywalnej branży. Jesienią pytanie to staje się jeszcze bardziej palące.
– Restauracje, które potrafią planować grafik z wyprzedzeniem i przewidywać obłożenie, mają o połowę mniejszą rotację – podkreśla Mariusz Piórkowski. – To pokazuje, że pracownicy nie oczekują cudów. Oczekują stabilności i jasnej komunikacji. Nad tym da się zapanować, zwłaszcza dzięki automatyzacji procesów. Od lat wdrażamy udogodnienia dla restauracji i widzimy, jak przeniesienie na technologię wielu obciążających obowiązków, jak na przykład odbieranie telefonów czy zapisywanie rezerwacji w zeszycie, pomaga w efektywności pracy lokalu.
Jesień to czas decyzji
Wczesna jesień to newralgiczny moment, bo właśnie teraz – kiedy ruch nadal jest spory, ale sezonowi pracownicy już w większości odeszli – rozstrzyga się, jak będą wyglądały kolejne miesiące w gastronomii. To moment, w którym nie chodzi już o „dopinanie sezonu”, ale o budowanie trwałego zespołu. Zespołu, który sprawia, że goście chcą wracać, bo czują się zaopiekowani przez obsługę i widzialni.
– Warto zwrócić uwagę, że problemem nie jest sama sezonowość. Ona wpisana jest w DNA gastronomii. Problemem jest brak narzędzi i struktur, które pozwalają ludziom czuć się częścią całości. Jeśli nie wiadomo, ilu będzie gości, ile rezerwacji i jaka obsada zmiany, trudno oczekiwać zaangażowania – zaznacza prezes MojStolik.pl.
Technologia jako remedium – ale nie sama dla siebie
Na tym tle coraz większego znaczenia nabierają rozwiązania systemowe.
– Jeszcze kilka lat temu kalendarz rezerwacji prowadzony w zeszycie był standardem. Dziś, przy natężeniu ruchu i konkurencji, ręczne zarządzanie staje się ryzykowne – kontynuuje Piórkowski. – System działający w czasie rzeczywistym przejmuje zarządzanie rezerwacjami i salą. Dzięki nim właściciel może prognozować obłożenie, planować grafiki, analizować obroty i komunikować się z zespołem w przewidywalny sposób. To w praktyce oznacza mniej niespodziewanych zmian i mniej nieporozumień, które zniechęcają pracowników – dodaje.
Wkracza też nowy element – sztuczna inteligencja. Algorytmy uczą się, jak kształtuje się ruch w danej lokalizacji: jakie dni tygodnia są najmocniejsze, kiedy rośnie zainteresowanie, ile osób średnio przychodzi na konkretną godzinę. Dzięki temu można lepiej planować zasoby, ustalać grafik z wyprzedzeniem i przewidywać najbardziej intensywne okresy, które do tej pory bywały zaskoczeniem.
– AI nie zastąpi menedżera czy właściciela, ale daje mu narzędzie, które realnie odciąża – zauważa Piórkowski. – Gdy wiadomo, co się wydarzy jutro, można budować relacje, a nie tylko gasić pożary.
Gastronomia potrzebuje przewidywalności
Wczesna jesień jest testem – dla właścicieli, managerów i całych zespołów. Czy uda się przejść z trybu wakacyjnego chaosu w tryb stabilnej organizacji? Czy restauracje wykorzystają moment na uporządkowanie podstaw, czy znów wejdą w jesień z lukami kadrowymi i presją na przetrwanie?
– Technologia nie jest końcem relacji z ludźmi. Wręcz przeciwnie – jest jej początkiem – podsumowuje Piórkowski. – Kiedy zespół nie musi już pamiętać o każdej rezerwacji i zmianie, zyskuje przestrzeń, by naprawdę być z gościem. Dobrze zarządzana restauracja jest w stanie poradzić sobie nawet z brakami kadrowymi, jeśli stawia na dobre samopoczucie pracowników i wzorową organizację – podsumowuje ekspert.
To nie jest więc tylko zakończenie sezonu. To czas decyzji – czy restauratorzy chcą co roku zaczynać od nowa, czy wreszcie zbudują coś, co zatrzyma pracowników na dłużej. W epoce, w której technologia i AI są w stanie przewidzieć ruch w restauracji z dużą dokładnością, brak struktury przestaje być kwestią losu. Staje się zaś wyborem, który procentuje.
