Marnowanie żywności to temat, z którym każdy restaurator i hotelarz prędzej czy później się zmierzy. Co roku na świecie wyrzucane są miliardy ton jedzenia – to nie tylko straty finansowe dla biznesu, ale także ogromny cios dla środowiska. W branży gastronomicznej, gdzie każdy składnik ma swoją cenę i wartość, szczególnie ważne jest, aby zarządzać żywnością efektywnie. W tym artykule poznasz prawdziwą skalę problemu marnowania żywności w sektorze HoReCa, dowiesz się, jak to zjawisko wpływa na nas wszystkich i – co najważniejsze – jak możesz je skutecznie ograniczyć w zakresie własnego biznesu.
Marnowanie żywności w gastronomii – liczby mówią same za siebie
Jak podaje FoodNotify.com, na całym świecie co roku marnuje się około 1,3 miliarda ton jedzenia. To około jedna trzecia całej wyprodukowanej żywności w skali globalnej. Ta statystyka jest przerażająca, zwłaszcza gdy uświadomimy sobie, że trafiające do kosza jedzenie mogłoby wyżywić dwa miliardy osób – dwa razy więcej niż liczba osób faktycznie niedożywionych.
Marnowanie żywności dotyczy wszystkich etapów łańcucha dostaw – od produkcji, przez przetwarzanie, po sprzedaż i konsumpcję. W samym sektorze gastronomicznym marnuje się aż 40% jedzenia, co czyni go jednym z głównych uczestników w tej niechlubnej statystyce.
Czym jest marnowanie żywności?
Dane statystyczne nie pocieszają – zanim jednak przyjrzymy się skutkom tego zjawiska i sposobom na jego zwalczanie, zastanówmy się, czym tak właściwie jest marnowanie żywności.
Termin ten opisuje sytuację, w której przeznaczone i zdatne do konsumpcji jedzenie z różnych powodów zostaje wyrzucone. Zasadniczo wyróżniamy dwie główne kategorie marnowania żywności:
- Strata żywności – występuje w fazie produkcji, przetwarzania i dystrybucji.
- Marnowanie żywności – dotyczy końcowego etapu konsumpcji, czyli tego, co dzieje się w domach, sklepach i restauracjach.
Na poziomie gospodarstw domowych, restauracji czy hoteli najczęstszymi powodami są m.in.: nadmiar zakupów, złe przechowywanie produktów czy przekroczenie terminu przydatności do spożycia.
Na wcześniejszych etapach łańcucha – takich jak produkcja czy dystrybucja – marnowanie żywności wynika z błędów w łańcuchu dostaw, problemów technologicznych oraz złych warunków przechowywania.
Co najczęściej trafia do kosza?
Z danych National Geographic i Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) wynika, że prawie połowa produkowanych owoców, warzyw oraz bulw i korzeni jest marnowana.
W przypadku owoców i warzyw, aż 46% produkcji trafia na śmietnik. Podobnie jest z korzeniami i bulwami (np. ziemniakami), których również 46% jest marnowane. Inne kategorie, takie jak mięso (21%), produkty mleczne (17%) oraz ryby i owoce morza (35%), także mają znaczące wskaźniki marnowania.
Marnowanie żywności a wpływ na środowisko naturalne
Negatywny wpływ marnowania żywności na środowisko jest ogromny. Szacuje się, że 8–10% globalnych emisji gazów cieplarnianych pochodzi właśnie z wyrzucanego jedzenia.
Gdyby marnowana żywność była krajem, zajmowałaby trzecie miejsce w rankingu największych emitentów gazów cieplarnianych na świecie, ustępując jedynie Chinom i Stanom Zjednoczonym. Ta statystyka pokazuje, jak wielki problem stanowi marnowanie jedzenia w kontekście walki ze zmianami klimatycznymi.
Marnowanie jedzenia to nie tylko emisje – to również ogromna strata cennych zasobów naturalnych. Do produkcji żywności zużywa się ogromne ilości wody, energii oraz powierzchni rolniczej. Na przykład, aby wyprodukować kilogram wołowiny, potrzebne jest aż 15 tysięcy litrów wody! Gdy jedzenie trafia na śmietnik, tracone są nie tylko surowce użyte do jego produkcji, ale również energia włożona w transport, magazynowanie, a często także przetwarzanie.
Wyrzucanie żywności prowadzi również do nadmiernej eksploatacji gruntów rolnych. Większa produkcja, która nie idzie w parze z efektywną konsumpcją, prowadzi do wyczerpywania zasobów gleby i degradacji ekosystemów. W rezultacie rośnie także presja na zwiększanie terenów uprawnych kosztem naturalnych siedlisk, takich jak lasy, co przyczynia się do utraty bioróżnorodności.
Warto również wspomnieć, że marnowanie jedzenia generuje odpady organiczne, które na składowiskach rozkładają się, uwalniając metan – gaz cieplarniany, który jest kilkadziesiąt razy bardziej szkodliwy dla atmosfery niż dwutlenek węgla.
Tym samym, zmniejszenie ilości marnowanej żywności nie tylko ogranicza zużycie zasobów, ale również znacząco redukuje emisję metanu, co ma bezpośredni wpływ na poprawę jakości powietrza.
Jak możesz ograniczyć marnowanie żywności?
Każdy, kto prowadzi restaurację czy hotel, wie, jak ważne jest zarządzanie zasobami. Marnowanie żywności to nie tylko strata pieniędzy, ale także ogromny problem dla środowiska. Na szczęście sektor gastronomiczny ma spory potencjał, aby zmniejszyć skalę tego zjawiska.
Wprowadzenie kilku prostych zmian może przynieść duże korzyści – zarówno dla Twojego biznesu, jak i dla planety. Jakie konkretne kroki pomogą Ci ograniczyć marnotrawstwo jedzenia w restauracji czy hotelu?
Optymalizuj zakupy
Pierwszy krok to lepsze planowanie zakupów. Wystarczy bardziej precyzyjnie analizować zapotrzebowanie, aby uniknąć nadmiernych zamówień i problemu zalegających zapasów. Korzystając z cyfrowych platform do zamówień, możesz zamawiać dokładnie tyle produktów, ile faktycznie potrzebujesz. Dzięki temu zmniejszysz ryzyko nadwyżek, które szybko się psują.
Regularne przeglądanie stanu magazynowego i dostosowanie zamówień do aktualnych potrzeb Twojej kuchni to klucz do sukcesu – i do zredukowania niepotrzebnych kosztów.
Analizuj, gdzie marnujesz żywność
Kolejnym krokiem, który warto wdrożyć, jest systematyczne śledzenie tego, co trafia do kosza. Dzięki nowoczesnym aplikacjom możesz łatwo monitorować ilości marnowanego jedzenia. Analizując te dane, zobaczysz, w których obszarach generujesz najwięcej strat. To z kolei pomoże Ci lepiej zarządzać zapasami i menu, a także dostosować ofertę do potrzeb klientów.
Śledzenie marnowania to prosty sposób na zidentyfikowanie problemów i wprowadzenie skutecznych rozwiązań, które zmniejszą straty i poprawią Twoje wyniki finansowe.
Dostosowuj elastycznie menu
Odpowiednie zaprojektowanie menu to jedno z najskuteczniejszych narzędzi w walce z marnowaniem jedzenia. Oferowanie różnych rozmiarów porcji, a także jasne informowanie klientów, jak duża jest dana porcja, może znacząco zmniejszyć ilość jedzenia, które wraca na zaplecze.
Możesz również wprowadzić sezonowe menu, co pozwoli lepiej wykorzystać dostępne w danym czasie produkty. Taka elastyczność w planowaniu nie tylko ogranicza marnotrawstwo, ale także podnosi atrakcyjność Twojej oferty w oczach klientów.
Edukuj swój personeli
Ostatni, ale bardzo ważny element to zaangażowanie Twojego zespołu w walkę z marnowaniem żywności. Personel, który rozumie skalę problemu i wie, jak unikać strat, będzie podejmował bardziej świadome decyzje – zarówno podczas zamawiania, jak i przygotowywania potraw.
Regularne szkolenia dotyczące technik przechowywania produktów czy optymalizacji pracy w kuchni mogą znacznie poprawić efektywność działań.
Co więcej, gdy personel czuje, że jego opinie są słuchane, chętniej angażuje się w poszukiwanie nowych rozwiązań, które jeszcze bardziej ograniczą marnowanie.
Marnowanie żywności – problem dla nas wszystkich
Zwalczanie marnowania żywności to wyzwanie, które dotyczy nas wszystkich – od producentów, przez dystrybutorów, po konsumentów.
Restauracje i sektor gastronomiczny mają do odegrania kluczową rolę w redukcji strat i marnotrawstwa. Dzięki lepszemu planowaniu, edukacji oraz świadomości możemy znacznie zmniejszyć skalę problemu i przyczynić się do ochrony naszego środowiska.
Wspólnie możemy stawić czoła temu wyzwaniu i zacząć zmieniać nasze nawyki, by jedzenie trafiało tam, gdzie jest naprawdę potrzebne – a nie do koszy na śmieci.
