Lena Borczyk
Świadomość żywieniowa Polaków rośnie. Najnowsze badania Kantar Polska potwierdzają, że aż 31% konsumentów wie, że warzywa i owoce powinny stanowić ponad połowę ich posiłków. To wzrost o 6 p.p. w ciągu sześciu lat! System Nutri-Score ma pomagać odbiorcy dokonywać lepszych wyborów przy sklepowej półce. Jednak czy dla restauratora również powinien być drogowskazem podczas zakupów hurtowych?
W tym praktycznym przewodniku weźmiemy pod lupę Nutri-Score. Podpowiemy, jak traktować ten system znakowania żywności w profesjonalnej gastronomii, by nie tracić zaufania klientów i marży.
Nutri-Score – co to właściwie jest i jak działa?
Pod nazwą 5-Colour Nutrition Label (5-CNL) kryje się pięciokolorowy system znakowania żywności opracowany przez francuskich naukowców zespołu ds. Badań nad Epidemiologią Żywienia (L’Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnelle – EREN). Po raz pierwszy system Nutri-Score został wprowadzony do stosowania w 2017 roku we Francji.
Jego fundamentem jest prosta, literowo-kolorowa skala (od ciemnozielonego A do czerwonego E). Skala ma pomóc w błyskawicznej ocenie wartości odżywczej produktu w ramach danej kategorii.
Choć rozwiązanie to cieszy się oficjalnym poparciem ze strony WHO oraz czołowych polskich instytutów medycznych, wciąż pozostaje systemem całkowicie dobrowolnym. Mimo to warto trzymać rękę na pulsie – z czasem znakowanie może zostać narzucone jako obowiązkowe dla wszystkich producentów w UE.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Jak Nutri-Score wylicza ocenę?
Algorytm systemu wykorzystuje tzw. skalę Raynera. System bierze pod lupę zawsze 100 g produktu lub 100 ml napoju i przyznaje punkty w skali od -15 do +40.
- Punkty ujemne (czyli te „pozytywne” dla ostatecznej oceny) przyznawane są za zawartość błonnika, białka, warzyw, owoców czy orzechów.
- Punkty dodatnie (obniżające końcową klasyfikację) produkt inkasuje za wysoką kaloryczność, cukry proste, kwasy tłuszczowe nasycone oraz sód.
Końcowy bilans decyduje o tym, czy towar zyska zielone miano produktu o wysokiej wartości odżywczej (klasy A i B), czy też trafi do pomarańczowo-czerwonej grupy ryzyka (D i E), którą konsument powinien drastycznie ograniczać.
Gdzie szukać oznaczeń Nutri-Score i jakie są ograniczenia prawne?
Co istotne z punktu widzenia zaopatrzenia gastronomii, Nutri-Score może pojawić się wyłącznie na produktach przetworzonych, posiadających na opakowaniu standardową informację żywieniową.
Oznacza to, że system z definicji omija żywność nieopakowaną, produkty jednoskładnikowe, a także specjalistyczne produkty medyczne czy dedykowane niemowlętom.
Przypominamy, że system jeszcze nie został oficjalnie zatwierdzony jako oświadczenie zdrowotne przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) – mamy więc do czynienia z uproszczonym schematem statystycznym (a nie z bezwzględną wyrocznią w kwestii jakości surowca).
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Nutri-Score a profesjonalna gastronomia – pułapki systemu
Dla restauratorów i szefów kuchni bezkrytyczne opieranie się na oznaczeniach Nutri-Score może prowadzić do obniżenia jakości serwowanych dań.
Algorytm ocenia produkt w całkowitym oderwaniu od jego kulinarnego przeznaczenia i wolumenu zużycia na porcję. Sztywne przeliczanie wartości na 100 g lub 100 ml może premiować produkty wysokoprzetworzone kosztem naturalnych fundamentów rzemiosła gastronomicznego.
Bezrefleksyjna pogoń za zielonymi etykietami prowadzi do rynkowych absurdów, które uderzają w autorytet szefa kuchni. Przyjrzyjmy się trzem największym pułapkom, jakie ten konsumencki system zastawia na profesjonalne zaplecze kuchenne.
Pułapka tłuszczów i tradycyjnych baz
Z perspektywy algorytmu Raynera tłuszcze są traktowane jako składnik niepożądany ze względu na wysoką kaloryczność. W efekcie najwyższej jakości masło, sery dojrzewające, śmietanka 36% czy oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia z automatu lądują w strefie pomarańczowej lub czerwonej (klasy D i E).
Dla kucharza te produkty to esencja smaku, nośnik aromatów i baza pod klasyczne sosy – nikt nie spożywa ich w ilościach 100 g na porcję. Rezygnacja z nich na rzecz odchudzonych zamienników o wyższym wskaźniku Nutri-Score to przepis na utratę głębi smaku, która definiuje jakość restauracji.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Iluzja produktów typu „light” i „zero”
Najbardziej jaskrawym problemem systemu jest promowanie żywności wysoko modyfikowanej. Gazowany napój typu „zero”, nafaszerowany słodzikami, stabilizatorami i regulatorami kwasowości, bez problemu otrzymuje wysoką notę B. W końcu matematycznie nie dostarcza kalorii ani cukru.
W tym samym czasie naturalny, tłoczony sok owocowy bez żadnych dodatków potrafi spaść do kategorii C lub D z powodu naturalnie występujących w nim cukrów. Wybieranie do restauracji produktów na bazie chemicznych substytutów tylko dlatego, że algorytm ocenił je wyżej, kłóci się z filozofią nowoczesnej, uczciwej gastronomii.
Brak weryfikacji jakości i pochodzenia surowca
Nutri-Score nie bierze pod uwagi pochodzenia, świeżości i czystości mikrobiologicznej surowca. System przyzna identyczną notę przemysłowo wyprodukowanemu koncentratowi pomidorowemu z upraw wielkotowarowych, co rzemieślniczej bazie z ekologicznych pomidorów San Marzano.
Dla menedżera HoReCa, który buduje pozycję marki na unikalnym produkcie i relacjach z lokalnymi dostawcami, uproszczona skala literowa nie niesie żadnej wartości diagnostycznej. Nie informuje o stopniu przetworzenia, obecności konserwantów czy profilu alergennym, czyli o wszystkim, co w profesjonalnej kuchni decyduje o klasie produktu.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Dodatkowe funkcje i szanse – jak wykorzystać aspekt Nutri-Score w marketingu restauracji?
Współczesny gość restauracji ceni transparentność i coraz częściej szuka w karcie dań potwierdzenia, że dany posiłek wpisuje się w jego styl życia. Choć Nutri-Score ma swoje wady na etapie rzemiosła kuchennego, dla menedżera lokalu może stać się narzędziem wizerunkowym – w określonych sytuacjach.
Selekcja i audyt segmentu premium convenience
Jeśli Twój model biznesowy zakłada korzystanie z gotowych baz, bulionów, sosów czy produktów wegańskich, Nutri-Score może ułatwiać audyt dostawców. Producenci żywności convenience często maskują braki technologiczne potężnymi dawkami sodu i wzmacniaczy smaku.
Wybieranie półproduktów z wysoką notą A lub B ułatwia Ci odrzucenie tych przeładowanych chemią. Masz wtedy gotowy, twardy argument w rozmowie z gościem, który pyta o czysty skład (Clean Label) oraz pochodzenie bazowych elementów dania w Twoim menu.
Budowanie zaufania w sekcjach „fit” i menu dla dzieci
Kompilacja karty dla najmłodszych oraz dań typu „healthy” wymaga od restauratora szczególnej odpowiedzialności za profil makroskładników. Oparcie tych sekcji menu na surowcach, które w oficjalnej klasyfikacji Raynera zdobywają najwyższe noty, pozwala zbudować pozycję restauracji godnej zaufania. Możesz wykorzystać te dane w komunikacji w social mediach, pokazując, że za kompozycją talerza stoją zweryfikowane dane żywieniowe.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Komunikacja marketingowa oparta na transparentności
Nie musisz ukrywać, że Twoje rzemieślnicze sosy bazują na maśle z czerwoną notą E. Goście segmentu premium doskonale wiedzą, skąd bierze się unikalny smak. Możesz jednak wykorzystać wysokie noty Nutri-Score innych składników do pokazania balansu w Twojej kuchni.
Eksponowanie zielonych oznaczeń przy sałatkach, napojach funkcjonalnych czy autorskich bowlach udowadnia, że Twój lokal nie ignoruje współczesnych trendów konsumenckich. Taka transparentność buduje lojalność i przyciąga grupy znajomych o skrajnie różnych potrzebach dietetycznych.
Jakość ponad algorytmy
System Nutri-Score to narzędzie stworzone z myślą o koszyku konsumenckim klienta detalicznego, a nie o profesjonalnych procesach technologicznych w branży HoReCa. Zielona litera „A” na opakowaniu surowca nigdy nie powinna stanowić dla Ciebie głównego kryterium wyboru podczas rozmów z dystrybutorami.
Dla szefa kuchni oraz managera drogowskazem musi pozostać:
- czysty skład (Clean Label),
- stabilność technologiczna produktu,
- jego powtarzalność,
- wpływ na ostateczny food cost.
Zielone etykiety traktuj wyłącznie jako ewentualne narzędzie wspierające marketing. W komunikacji z tą grupą gości, która wymaga od Twojego lokalu bezkompromisowej transparentności.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Lena Borczyk·
