Kiedy myślimy o przyszłości gastronomii, zazwyczaj wyobrażamy sobie futurystyczne restauracje, gdzie roboty serwują dania molekularne, a kucharze pracują w laboratoriach nad nowymi smakami. Jednak jeden z najbardziej rewolucyjnych trendów kulinarnych może być znacznie bardziej naturalny, choć na pierwszy rzut oka wydaje się rodem z filmu science fiction. Mowa o… owadach na talerzu.
Jadalne owady – UE jedno, konsumenci drugie
Świat stoi w obliczu rosnących wyzwań żywnościowych. Zwiększająca się populacja, zmiany klimatu i ograniczona dostępność zasobów naturalnych wymuszają szukanie nowych, zrównoważonych rozwiązań. W tym kontekście coraz częściej mówi się o potencjale owadów jako alternatywnego źródła białka.
Na początku ubiegłego roku rozgorzała na ten temat dyskusja będąca reakcją na rozszerzenie przez Komisję Europejską rozporządzenia w sprawie nowej żywności. Nowelizacja KE weszła w życie 24 stycznia 2023 r. i od tamtego czasu za bezpieczną żywność uznane zostały larwy chrząszcza pleśniowego.
Nowelizacja wzbudziła obawy o masowe pojawianie się owadów w produktach spożywczych. Sprzedawcy detaliczni – m.in. piekarnie – poczuli się zmuszeni do publikowania oświadczeń „Nie przetwarzamy insektów”, aby uspokoić obawy konsumentów. Lista jadalnych owadów będzie stale się powiększać – Komisja Europejska prowadzi badania nad bezpieczeństwem i wartością odżywczą kolejnych gatunków.
Dlaczego owady?
Owady są od wieków spożywane przez wiele kultur na całym świecie. W krajach Azji, Afryki i Ameryki Łacińskiej, jedzenie owadów jest codziennością, a nie wyjątkiem. Ale dlaczego my, mieszkańcy Zachodu, mielibyśmy nagle zmienić swoje kulinarne nawyki?
To pytanie pewnie przychodzi na myśl wielu konsumentom. W końcu w naszej kulturze owady nie cieszą się zbyt dobrym marketingiem, a już na pewno nie kojarzą nam się ze smaczną kolacją czy obiadem. Przyjrzyjmy się najsilniejszym argumentom przemawiającym za ich obecnością na naszych talerzach!
Wysoka wartość odżywcza
Jadalne owady charakteryzują się wyjątkowo wysoką wartością odżywczą. Zawierają pełnowartościowe białko o zawartości zbliżonej do mięsa drobiowego, ale mają także wyższą kaloryczność i zawartość tłuszczu niż drób, zbliżoną do tłustych kawałków wieprzowiny.
Ponadto są źródłem błonnika pokarmowego dzięki obecności chityny w ich pancerzykach, co wyróżnia je na tle innych produktów zwierzęcych. Dostarczają również istotnych minerałów, takich jak wapń, magnez, żelazo, cynk, miedź i mangan, w ilościach wyższych niż większość mięs.
Zawartość witamin, takich jak B12, B6, E, B1 i B2, w owadach często przewyższa ich zawartość w mięsie, co czyni je doskonałym źródłem niezbędnych składników odżywczych.
Ekologia i ekonomia
Hodowla owadów jest znacznie bardziej ekologiczna i ekonomiczna niż tradycyjna hodowla zwierząt. Wymaga mniej ziemi, wody i paszy, a jednocześnie emituje mniej gazów cieplarnianych.
Jak podaje Centrum Respo, wyprodukowanie 1 kg białka z mącznika młynarka wiąże się z uwolnieniem do atmosfery około dwukrotnie niższej ilości dwutlenku węgla niż przy produkcji 1 kg białka mlecznego czy drobiowego. Różnica ta jest jeszcze większa, jeśli porównamy produkcję 1 kg białka owadziego do 1 kg białka wołowego.
W kontekście ekologii hodowla owadów wygrywa na wielu polach. Największa powierzchnia potrzebna jest w hodowli krów na mięso, a najmniejsza – w hodowli owadów jadalnych. Owady nie wytwarzają metanu, który jest gazem o bardzo negatywnym wpływie na globalne ocieplenie.
Dodatkowo hodowla owadów jest mało wymagająca w zakresie zapewnienia pokarmu. Owady są niezwykle efektywne w rozmnażaniu – 1 dorosły mącznik młynarek składa około 160 jaj w ciągu swojego, trwającego zaledwie 3 miesiące życia. Dzięki temu hodowla owadów ma szansę osiągnąć bardzo wysokie tempo produkcji.
Hodowla owadów jest tańsza i szybsza niż hodowla tradycyjnych zwierząt. Mimo że w przypadku niektórych owadów wyma dodatkowej energii na utrzymanie odpowiedniej temperatury, niższe koszty paszy i wyższa efektywność produkcji czynią ją bardziej opłacalną.
Wyzwania i przyszłość owadów na talerzu
Choć owady mają wiele zalet, ich wprowadzenie do menu nie jest wolne od wyzwań. Największym jest przełamanie barier kulturowych i psychologicznych. Wymaga to czasu, edukacji i odpowiedniej strategii marketingowej.
Jednak patrząc na rosnące zainteresowanie zrównoważonym rozwojem i zdrowym odżywianiem, przyszłość owadów na talerzu wygląda obiecująco. Już teraz możemy zobaczyć pierwsze restauracje eksperymentujące z owadami, a także rosnącą liczbę produktów owadzich w sklepach.
Czy owady na talerzu to kulinarne sci-fi? Być może jeszcze dziś tak myślimy, ale wszystko wskazuje na to, że to niedaleka przyszłość. Dla restauratorów to szansa, aby wyprzedzić konkurencję i zaoferować coś naprawdę innowacyjnego. Może nadszedł czas, aby zacząć myśleć o tym, jak owady mogą znaleźć się w Twoim menu?
