Z jednej strony sezon letni przynosi restauratorom i hotelarzom rekordowe zyski. Z drugiej – zmusza do walki z ekstremalnymi temperaturami. Praca w upale błyskawicznie odbiera zespołowi siły i drastycznie obniża jego wydajność. W takich warunkach prawo nakłada na pracodawców rygorystyczne obowiązki. Ich zignorowanie grozi dotkliwymi karami finansowymi podczas letnich kontroli.
Mimo że przepisy obowiązują każdego przedsiębiorcę w Polsce w ten sam sposób, specyfika branży HoReCa – praca w ciągłym ruchu, przy rozgrzanych piecach lub na nasłonecznionych ogródkach – czyni regulacje wyjątkowo trudnymi w codziennej logistyce.
W tym przewodniku przeanalizujemy aktualne przepisy o pracy w wysokiej temperaturze oraz obowiązki pracodawców podczas upałów. Podpowiemy, jak przełożyć paragrafy na działania operacyjne, które zabezpieczą Twój biznes, zbudują lojalność zespołu i zapobiegną nagłym przestojom w środku sezonu.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Praca w upale – jak wysoka temperatura uderza w Twój biznes?
Chcesz zarządzać ryzykiem w szczycie sezonu? Zacznij od zrozumienia, jak wysokie temperatury niszczą efektywność biznesu. Jak podaje Polski Instytut Ekonomiczny (PIE) wydajność pracowników zaczyna błyskawicznie maleć po przekroczeniu optymalnej temperatury.
W porównaniu z warunkami komfortu termicznego:
- przy temperaturze wynoszącej 30°C wydajność pracowników spada o ponad 9%,
- przy temperaturze na poziomie 35°C (częsty przypadek na nieklimatyzowanych kuchniach) spadek efektywności wynosi już około 17%.
Głównym powodem tak gwałtownego spadku produktywności jest osłabienie funkcji poznawczych. Według metaanaliz cytowanych przez PIE wzrost temperatury odczuwalnej z komfortowych 21°C do 32°C obniża nasze zdolności myślenia i koncentracji o 4,4%. To drastycznie zwiększa liczbę błędów operacyjnych i pomyłek w zamówieniach.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Gdy temperatury rosną, spada czas pracy
Upał uderza w biznes na dwa sposoby: pracujemy wolniej, ale też… krócej. Eksperci PIE zwracają uwagę, że w warunkach wysokich temperatur pracownicy podświadomie lub intencjonalnie zamieniają czas pracy na odpoczynek, aby chronić organizm.
Dane pokazują, że w gospodarce liczba przepracowanych godzin zaczyna gwałtownie spadać, gdy maksymalna dzienna temperatura przekracza 30°C. Gdy słupek rtęci rośnie z 30°C do 40°C, średni dzienny czas pracy całej populacji skraca się o kolejne 20 minut.
W sektorach wymagających ciężkiej pracy fizycznej lub przebywania na zewnątrz ten paraliż jest jeszcze głębszy – tam dzień pracy potrafi skurczyć się średnio o 1 godzinę i 20 minut.
Podczas upałów wzrasta ryzyko wypadków
Jak ostrzega Rządowe Centrum Bezpieczeństwa (RCB) ekstremalne temperatury bezpośrednio destabilizują ludzki układ nerwowy. Praca w przegrzanym pomieszczeniu wywołuje ospałość, rozkojarzenie oraz skokowy wzrost zdenerwowania.
Dla managera gastronomii to sygnał alarmowy: w godzinach najwyższych temperatur (między 15:00 a 18:00) drastycznie rośnie ryzyko wypadków z udziałem ostrych narzędzi czy rozgrzanych powierzchni.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Jakie są obowiązki pracodawcy w czasie upałów? Przepisy o pracy w wysokiej temperaturze 2026
Przejście od teorii do praktyki wymaga zderzenia się z polskim prawem pracy. Praca w upale wymaga odpowiedniej organizacji stanowisk, aby zapewnić zespołowi bezpieczne i higieniczne warunki.
Co kluczowe, przepisy BHP nakładają na pracodawców te obowiązki z urzędu – oznacza to, że jako właściciel lokalu musisz zadbać o ich realizację sam z siebie, a nie dopiero na wniosek czy prośbę personelu.
Ignorowanie tych zasad podczas kontroli Państwowej Inspekcji Pracy (PIP) wiąże się z surowymi konsekwencjami: zgodnie z przepisami za niedopełnienie obowiązków BHP grozi kara grzywny od 1000 zł do nawet 30 000 zł.
Typowe warunki pracy i dostęp do wody
Obowiązek dbania o nawodnienie zespołu spoczywa na pracodawcy przez cały rok, również w standardowych temperaturach.
Zgodnie z § 112 Rozporządzenia Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów BHP, w normalnych warunkach pracy pracodawca musi zapewnić pracownikom stały dostęp do wody zdatnej do picia (czyli przebadanej pod względem higieniczno-sanitarnym i dopuszczonej przez Sanepid).
- Odległość: Miejsce czerpania wody nie może znajdować się dalej niż 75 metrów od stanowiska pracy.
- Źródło: Woda powinna pochodzić wyłącznie z zaworów czerpalnych (kranów). Jeśli woda z sieci wodociągowej w danym budynku nie nadaje się do spożycia, pracodawca ma obowiązek dostarczyć inne napoje, dopasowując ich ilość do potrzeb zespołu.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Praca podczas upałów a szczególne warunki pracy
Sytuacja zmienia się drastycznie, gdy nadchodzą letnie upały – wtedy praca automatycznie zaczyna być traktowana jako praca w ciężkich warunkach.
Zasady precyzuje Rozporządzenie Rady Ministrów z dnia 28 maja 1996 r. w sprawie profilaktycznych posiłków i napojów. Rozporządzenie nakłada na pracodawcę obowiązek dostarczenia – poza zwykłą wodą – zimnych napojów wzbogaconych o sole mineralne i witaminy po przekroczeniu konkretnych progów:
- Ponad 25°C – dla pracy wykonywanej na otwartej przestrzeni (w gastronomii dotyczy to kelnerów i barmanów obsługujących letnie ogródki),
- Ponad 28°C – dla pracy w pomieszczeniach zamkniętych (kuchnie, zmywaki, hotelowe recepcje czy biura managera).
Przepisy nie odnoszą się do średniej dobowej temperatury w obiekcie. Jeśli termometr na kuchni czy w biurze choćby na jakiś czas przekroczy 28°C, obowiązek wydania zimnych napojów powstaje natychmiast. Prawo nie definiuje, jak długo musi utrzymywać się taki stan, a unikanie działania przez pracodawcę uznawane jest za działanie na szkodę pracownika.
Ekspert Horecaline.pl
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Planujesz otworzyć ogródek restauracyjny? Sprawdź wnioski, zezwolenia i wytyczne
Prawo pracownika do powstrzymania się od pracy
Upał i niespełnienie standardów BHP dają zatrudnionym narzędzie obrony. Zgodnie z art. 210 § 1 Kodeksu pracy, jeśli warunki pracy nie odpowiadają przepisom BHP i stwarzają bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia lub życia (np. skrajne przegrzanie stanowiska pracy grożące udarem), pracownik ma prawo powstrzymać się od wykonywania obowiązków, zachowując przy tym prawo do pełnego wynagrodzenia.
Trzeba jednak pamiętać o procedurze: pracownik musi o tym fakcie niezwłocznie zawiadomić przełożonego. Jak wskazuje Sąd Najwyższy (w wyroku o sygn. II UKN 218/99) samowolne opuszczenie stanowiska bez zgody lub wcześniejszego poinformowania przełożonego jest złamaniem procedur, nawet jeśli warunki w lokalu były złe.
Jak przetrwać upały w HoReCa?
Przestrzeganie przepisów chroni Cię przed mandatem od PIP, ale nie chroni Twoich zysków przed spadkiem wydajności zespołu o wspomniane przez PIE 17%. Aby zabezpieczyć ciągłość serwisu i utrzymać wysoki standard obsługi gości, musisz wdrożyć działania, które ulżą pracownikom i pokażą im, że dbasz o ich dobrostan.
Elastyczny grafik i rotacja na gorących stanowiskach
Najprostszym i bezkosztowym narzędziem w rękach menedżera jest mądre zarządzanie zasobami ludzkimi. W najgorętsze dni lata zmodyfikuj system zmianowy:
- Wprowadź rotację na kuchni. Nie pozwól, aby jeden kucharz stał przez całą 12-godzinną zmianę przy rozgrzanym grillu czy piecu konwekcyjnym. Wprowadź zasadę rotacji (np. co 2-3 godziny) między sekcją gorącą a chłodniejszym zmywakiem czy przygotowalnią.
- Przesuń godziny pracy. Jeśli to możliwe, zaplanuj najcięższe prace fizyczne – zatowarowanie magazynu, czyszczenie urządzeń czy rozkładanie ciężkich elementów ogródka – na wczesne godziny poranne, zanim nastąpi szczyt temperatur.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Ergonomia napojów
Skoro prawo i tak nakazuje Ci wydawanie napojów bogatych w minerały, zrób z tego benefit, który ucieszy zespół. Zamiast najtańszych tabletek musujących, przygotuj na zapleczu profesjonalne stacje nawodnienia.
Postaw na kuchni i zapleczu recepcji dyspensery z lodem, świeżą miętą, cytryną i odrobiną soli (naturalny izotonik). Pamiętaj też o ograniczaniu spożywania przez zespół energetyków w trakcie upałów. Takie napoje, spożywane w nadmiarze, mogą niebezpiecznie podbijać tętno i przyspieszać odwodnienie organizmu, co przy rozgrzanym piecu zwiększa ryzyko omdleń.
Inwestycja w technologię i infrastrukturę
Każda złotówka wydana na poprawę mikroklimatu w lokalu wraca w postaci mniejszej liczby zwolnień lekarskich i szybszego wydawania dań. Co warto uwzględnić w budżecie?
- Kurtyny wodne i klimatyzatory ewaporacyjne. Zainstalowanie dysz zamgławiających w letnim ogródku podnosi komfort gości i biegających między stolikami kelnerów. Na kuchni, gdzie tradycyjna klimatyzacja często nie wyrabia, postaw mobilne klimatyzatory punktowe, skierowane bezpośrednio na stanowiska wydań.
- Folie przeciwsłoneczne na szyby. Prosty i tani zabieg oklejenia szyb hotelowej recepcji czy frontu restauracji specjalnymi foliami (odbijającymi do 80% promieni słonecznych) pozwala obniżyć temperaturę wewnątrz nawet o kilka stopni bez dodatkowego obciążania klimatyzacji.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Odpowiednia odzież pracownicza
Wymóg noszenia pełnego, ciężkiego uniformu przy 30-stopniowym upale to prosta droga do spadku koncentracji i frustracji personelu frontowego. Zamiast tego na czas najcięższych upałów wprowadź luźniejszy standardy dress code’u.
Pozwól kelnerom na noszenie lekkich, markowych koszulek polo z oddychającej bawełny zamiast grubych koszul, a na kuchni zamień ciężkie bluzy kucharskie na ich letnie, cieńsze wersje z panelami wentylacyjnymi z siatki.
Ludzie są Twoim najważniejszym aktywem. Bez sprawnej, uśmiechniętej ekipy nie obsłużysz letniego szczytu zamówień. Zapewnienie odpowiedniej ilości napojów, skrócenie zmian i zadbanie o właściwą wentylację to najprostszy sposób na uniknięcie fali zwolnień lekarskich i błędów w serwisie. Dbając o komfort personelu podczas trudnych warunków pogodowych, budujesz silny wizerunek pracodawcy na lata i wygrywasz walkę o najlepszych pracowników na rynku.
Ekspert Horecaline.pl
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
