Kolacja w miejscu, którego nikt się nie spodziewa. Menu będące tajemnicą aż do momentu serwisu. Wyjątkowi goście. To właśnie Star Hunters – autorski projekt restauracji Eliksir z Gdańska, który udowadnia, że gastronomia może wychodzić poza ściany restauracji, zaskakiwać formą i rozpalać wyobraźnię. O kulisach organizacji tajemniczych kolacji w tak nietypowych przestrzeniach, jak Port Gdański, lotnisko, IKEA czy ERGO ARENA, opowiada Artur Ponisz, szef kuchni restauracji Eliksir.
Star Hunters – geneza inicjatywy
Redakcja Horecaline: 4. edycja kolacji Star Hunters już za Wami. Zanim przejdziemy do najnowszej odsłony projektu – opowiedz proszę o samej idei Star Hunters. Skąd wziął się pomysł na inicjatywę, która wykracza daleko poza klasyczną kolację degustacyjną?
Artur Ponisz: Głównym pomysłodawcą był Mateusz Trzeciak, współwłaściciel restauracji Eliksir. Pomysł padł podczas jednej z burzy mózgów. Próbowaliśmy wymyślić fajny event, który przyciągnie gości, a nie chcieliśmy robić zwykłych pop-upów. No i się chyba udało!
Dlaczego tajemnicze kolacje?
R.H.: Jednym z fundamentów Star Hunters jest tajemnica. Goście kupują bilet, ale do ostatniej chwili nie wiedzą, gdzie odbędzie się kolacja, kto będzie gościem specjalnym ani co pojawi się w menu. Dlaczego zdecydowaliście się właśnie na taką formułę?
A.P.: Myślę, że wszystko, co tajemnicze, wydaje się bardziej ekskluzywne i nieosiągalne. Takie też jest Star Hunters – wydarzenie, którego datę ogłaszamy dopiero na kilka tygodni przed. Aż do samego przyjazdu goście nie wiedzą, gdzie odbędzie się kolacja, co będziemy podawać oraz – co najważniejsze – kto będzie gościem specjalnym.
Myślę, że wszystko, co tajemnicze, wydaje się bardziej ekskluzywne i nieosiągalne. Takie też jest Star Hunters.
Artur Ponisz, szef kuchni restauracji Eliksir
Nieoczywiste lokalizacje Star Hunters
R.H.: ERGO ARENA, Port Gdański, lotnisko czy IKEA – każda z dotychczasowych kolacji odbyła się w miejscu, które na co dzień raczej nie kojarzy się z gastronomią. Czym kierujecie się przy wyborze lokalizacji? I co daje Wam – oraz gościom – przeniesienie kolacji w tak nieoczywiste przestrzenie?
A.P.: Istotnym kryterium wyboru lokalizacji jest to, jak mocno jest związana z Gdańskiem. Wszystkie dotychczasowe lokalizacje były mocno powiązane z miastem i myślę, że kolejne również takie będą – chociaż kto wie… Chcemy na pewno mocno promować Gdańsk i miejsca z nim powiązane, a jak będzie w przyszłości, to już nie mogę powiedzieć. Przeniesienie kolacji w nietypowe przestrzenie daje nam ogrom satysfakcji – w końcu nieczęsto zdarza się gotować w porcie lotniczym czy w Ikei. Myślę, że goście też są zachwyceni, mogąc uczestniczyć w kolacji w tak nieoczywistym miejscu.
Kolacje Star Hunters poza restauracją – wyzwania logistyczne
R.H.: Tak nietypowa formuła wydarzenia musi wiązać się z ogromną logistyką. Z perspektywy szefa kuchni – co jest największym wyzwaniem przy organizacji kolacji w miejscu, które nie jest restauracją? Jak w praktyce wygląda przeniesienie kolacji poza jej naturalne środowisko – od kuchni, przez logistykę, aż po sam serwis?
A.P.: Jest to najtrudniejsza część wydarzenia. Przystosowanie miejsca, ustawienie „kuchni” czy stołów, przy których siedzą goście, zajmuje nam około 5 godzin. To niezwykle wymagająca logistycznie operacja, ale myślę, że jesteśmy już doświadczeni i z każdą kolejną edycją przychodzi to nam coraz łatwiej.
R.H.: Jak wygląda proces tworzenia menu przy takim projekcie? Czy punktem wyjścia jest miejsce, produkt, temat przewodni, czy raczej dialog między szefami kuchni?
A.P.: To zależy od lokalizacji, ale zawsze chcemy w menu nawiązać trochę do miejsca czy jego historii. Dialog między szefami też jest kluczowy – zazwyczaj parę tygodni przed wydarzeniem spotykamy się i wymyślamy menu.
4. edycja Star Hunters – ryby w roli głównej
R.H.: Przejdźmy zatem do najnowszej odsłony projektu. Czwarta edycja Star Hunters odbyła się w miejscu, które raczej kojarzy się ze sportem niż z gastronomią – na środku boiska ERGO ARENY. Menu tej edycji w dużej mierze opierało się na rybach. Skąd decyzja, by to właśnie morskie smaki stały się osią kolacji degustacyjnej?
A.P.: Głównie za sprawą naszego dostawcy. Chcieliśmy go wypromować i dlatego zdecydowaliśmy się na mocno rybne menu.
R.H.: Goście najnowszej edycji mogli spróbować produktów Fier – polskiego producenta ryb z Pomorza. Na talerzach pojawił się m.in. pstrąg, okoń morski i kawior z pstrąga. Jak z perspektywy szefa kuchni oceniasz pracę z surowcami Fier podczas wydarzenia?
A.P.: Bardzo pozytywnie. Pstrąg i ikra są naprawdę bardzo dobrej jakości. Mamy je w karcie w Eliksirze od lat w przeróżnych postaciach i mogę śmiało je polecić dalej.
Znaczenie surowca podczas nietypowych eventów kulinarnych
R.H.: Jakie cechy produktu są dla Ciebie kluczowe przy planowaniu kolacji, która ma odbyć się w tak nietypowej przestrzeni?
A.P.: Pożądane cechy produktów są bardzo zależne od miejsca, w którym będziemy gotować, i od przestrzeni, którą będziemy mieć do dyspozycji. Przykładowo podczas czwartej edycji mieliśmy do czynienia ze sporą przestrzenią i mogliśmy też smażyć czy gotować. Z kolei niektóre miejsca nie dopuszczają wybranych rodzajów obróbki termicznej. Przy takich wydarzeniach zawsze celujemy w klasykę i działamy raczej bez kombinatoryki – stawiamy na sprawdzone smaki. Nigdy też nie będziemy mogli podać chudego mięsa, typu pierś z kurczaka czy schab wieprzowy, ponieważ łatwo je przesuszyć, a w takich warunkach często korzystamy z różnego rodzaju podgrzewaczy.
Przy takich wydarzeniach zawsze celujemy w klasykę i działamy raczej bez kombinatoryki – stawiamy na sprawdzone smaki.
Artur Ponisz, szef kuchni restauracji Eliksir
Star Hunters i Eliksir – współpraca z lokalnymi dostawcami
R.H.: Coraz częściej mówi się dziś o świadomym wyborze dostawców i budowaniu długofalowych relacji z producentami. Jak wygląda Twoje podejście do współpracy z partnerami takimi jak Fier?
A.P.: W Eliksirze korzystamy głównie z dostawców ekologicznych produktów – głównie z Pomorza, ale też z innych części Polski. Korzystamy z nabiału z lokalnej mleczarni, mamy zaprzyjaźnionego butchera w okolicy, ziółka, ryby i kaczki, które otrzymujemy na specjalne zamówienie od hodowcy. Według mnie takie relacje pomiędzy dostawcą a restauracją są kluczowe w dzisiejszych czasach. Zawsze mogę liczyć na mniejszych producentów, lokalnych hodowców i dostawców, ponieważ bardziej dbają o swój produkt niż więksi gracze. Wspieranie lokalnych dostawców jest też bardzo ważne dla napędzania gospodarki.
Potrzeby i wyzwania współczesnej gastronomii
R.H.: Gastronomia stoi dziś przed wieloma wyzwaniami – od rosnących kosztów i problemów kadrowych po coraz większe oczekiwania gości. Czego dziś najbardziej potrzebuje branża, aby mimo tych wyzwań dalej się rozwijać?
A.P.: Moim zdaniem branża potrzebuje większego wsparcia w promocji poszczególnych regionów. W ostatnich latach Polska Organizacja Turystyczna bardzo dobrze działa w tym kierunku, na przykład poprzez współpracę z Michelinem, ale to jest i tak jeszcze bardzo daleka droga. Myślę również, że branża potrzebuje spojrzeć trochę inaczej na jakość produktu, który oferuje gościom. Goście są coraz bardziej świadomi – wiedzą, czego chcą.
Branża potrzebuje spojrzeć trochę inaczej na jakość produktu, który oferuje gościom. Goście są coraz bardziej świadomi – wiedzą, czego chcą.
Artur Ponisz, szef kuchni restauracji Eliksir
Kolejna edycja Star Hunters – coming soon?
R.H.: Cztery edycje Star Hunters już za Wami. Bilety na kolacje znikają w mgnieniu oka, a materiały z wydarzeń generują ogromne zasięgi w social mediach. Jak myślisz, co sprawia, że ten format tak mocno trafia do gości? I czy możecie już zdradzić, kiedy uczestnicy mogą spodziewać się kolejnej kulinarnej niespodzianki?
A.P.: Myślę, że kluczem do sukcesu jest właśnie ta tajemniczość i nieoczywista lokalizacja – to aspekty najbardziej trafiające do gości, którzy chcą zakupić miejsca w wydarzeniu. Niestety, nie możemy zdradzić żadnych informacji na temat kolejnej edycji Star Hunters, ale zachęcamy do śledzenia naszej strony internetowej i social mediów!
