Sukces kulinarnych wydarzeń specjalnych to suma wielu decyzji: od pomysłu i doboru surowca, przez technologię przygotowania, aż po zarządzanie zespołem. Walentynkowa kolacja degustacyjna w Restauracji Avocado w Kuśniach koło Sieradza była pokazem współpracy, doświadczenia i konsekwencji. Patryk Dziamski – szef kuchni, który w duecie z Pascalem Brodnickim przygotował 5-daniową kolację polsko-francuską – opowiada o relacjach, które budują wieloletnie projekty, o jakości, która nie znosi kompromisów, i o tym, dlaczego kuchnia to edukacja, przeżycie i emocje.
Od Transatlantyku do Avocado – geneza współpracy
Redakcja Horecaline: Jak doszło do tego, że restauracja Avocado, Pascal Brodnicki i Ty spotkaliście się przy jednym projekcie? Czy to inicjatywa jednej ze stron, czy raczej naturalne połączenie ludzi z pasją do gotowania i spójną wizją?
Patryk Dziamski: Inicjatywa wspólnego gotowania została zapoczątkowana już w 2013 roku. Wtedy po raz pierwszy, jako manager kuchni, współtworzyłem kolacje Kina Kulinarnego Transatlantyk. W tamtym okresie byłem pionierem w tej dziedzinie.
Każdy z szefów kuchni otrzymywał tytuł filmu i na podstawie scenariusza na własnych zasadach tworzył menu, nawiązując daniami do najważniejszych scen. Udało nam się wraz z Tomkiem Tarkowskim stworzyć 40 wieczorów przez 8 edycji Festiwalu Transatlantyk. W najlepszych latach na każdej kolacji gościliśmy 250 osób, a dania wydawane były na oczach zaproszonych osób. Do tego dobieraliśmy selekcję win.
Z Pascalem natomiast znamy się od 15 lat. Mieliśmy okazję współpracować przy dużym projekcie eventowym w Barcelonie, Atenach i Amsterdamie. Po kilku latach spotkaliśmy się przy okazji kolacji charytatywnej i odbudowaliśmy relację, czego efektem była pierwsza wspólna kolacja walentynkowa właśnie w Restauracji Avocado w Kuśniach koło Sieradza.
Tym, co nas charakteryzuje, jest przede wszystkim pasja do dobrego jedzenia i chęć zarażania jakościowym produktem. W tym roku opracowaliśmy kolację polsko-francuską z pairingiem różowych win.
Duet Dziamski & Pascal w kuchni
R.H.: Jak sam wspomniałeś, tegoroczna kolacja inspirowana była kuchnią polską i francuską. Skąd ten kierunek? Czy to naturalna konsekwencja duetu Pascal & Dziamski, czy również świadomy wybór pod Walentynki – okazję, która kulturowo może kojarzyć się z Francją i jej stolicą, „miastem miłości”?
P.D.: Temat kolacji to wspólna decyzja, ale też pokaz naszych charakterów. Z jednej strony Polska, czyli moja pracowitość i poświęcenie. Z drugiej – Francja Pascala, czyli elegancja, jakość, nietuzinkowe produkty oraz połączenia smakowe z dobrą narracją i świetnym komentarzem do każdego dania. Nie możemy przy tej okazji zapominać o roli naszego cukiernika Witolda Szeszyckiego, który od kilku lat tworzy desery, petit fours oraz bufety słodkie przy naszych projektach.
R.H.: Pracujecie w duecie. Jak wygląda proces planowania menu, kiedy w jednej kuchni spotykają się dwaj szefowie kuchni z różnym doświadczeniem, temperamentem i kulinarną wrażliwością?
P.D.: Uwielbiam współpracę z Pascalem za otwartość, szacunek do pracy i do osób pracujących przy każdym z projektów. To gwiazda pierwszego formatu i autorytet w branży kulinarnej, ale też doskonały wzór człowieka spełnionego zawodowo, który zawsze pomoże.
Emocje gości a projektowanie kolacji walentynkowej
R.H.: Walentynki to wyjątkowa okazja – pełna emocji, oczekiwań i często dużej presji po stronie gości, którzy chcą przeżyć wyjątkowy wieczór. Czy projektując menu na taką kolację, wziąłeś pod uwagę ten emocjonalny kontekst?
P.D.: Traktuję Walentynki bardzo wyjątkowo. Co roku planuję je spędzić z narzeczoną w egzotycznym kraju, ale finalnie gotuję dla swoich gości w zaprzyjaźnionych restauracjach. Mając na uwadze rangę wydarzenia, podchodzę do kolacji bardzo indywidualnie.
Chcę pokazać przede wszystkim kunszt kulinarny, produkt najwyższej jakości oraz techniki i formy, które zaskoczą gości. Dobór win w tym roku również nawiązywał do święta zakochanych – zbudowaliśmy pairing oparty na wyjątkowych różowych etykietach z całego świata. W ten sposób pokazaliśmy wartość dodaną w kieliszku, nie tylko poprzez standardowe rozwiązania.
Logistyka, zespół i kontrola jakości przy serwisach specjalnych
R.H.: Goście widzą efekt na talerzu, ale za kulisami stoi ogromna logistyka. Co przy takim wydarzeniu jest dla Ciebie, jako szefa kuchni, największym wyzwaniem?
P.D.: Praca nad taką kolacją to przede wszystkim czas i dokładne planowanie. Na początku należy opracować projekt, zaplanować dania oraz pracę zespołu. Zespół zawsze pochodzi z restauracji, w której realizujemy kolację lub wydarzenie, dlatego jako osoba z zewnątrz muszę bardzo precyzyjnie zaplanować ich pracę, zakres obowiązków oraz rozpisać konkretne zadania na etapie przygotowań i podczas samego serwisu. Zawsze skupiam się na tym, aby każdy pracownik miał jasno określoną funkcję i przypisane zadanie. To dla mnie kluczowe, ponieważ pozwala mi zachować pełną kontrolę nad całym serwisem.
Bardzo ważnym elementem jest również prezentacja dań oraz przygotowanie panelu testowego dla kelnerów i kucharzy. Dzięki temu mogę jasno określić swoją wizję dania i mieć pewność, że będzie ona spójna zarówno z mojej perspektywy, jak i z perspektywy gościa.
Na końcu zawsze pozostaje smak, czyli wykończenie potraw i dodanie elementów, których ewentualnie brakuje. Najczęściej robię to tuż przed serwisem, sprawdzając każde danie, każdy dodatek i każdy element pod kątem jakości, tekstury oraz temperatury.
Dla każdego produktu mam również dokładnie rozpisaną technologię przygotowania, odgrzewania oraz wydania. To samo dotyczy pracy talerzowej. W przypadku dań ciepłych dbam o odpowiednią temperaturę, przechowując je w szafach grzewczych lub specjalnych pojemnikach termicznych, tak aby gość otrzymał dokładnie to, co zostało zaplanowane.
Chemia w kuchni i poza nią
R.H.: Kuchnia nigdy nie działa w próżni. Muzyka na żywo, design wnętrza, atmosfera miejsca – jak z perspektywy szefa kuchni-gościa wygląda współpraca z restauracją Avocado jako gospodarzem takiego wieczoru?
P.D.: Przede wszystkim jestem otwarty na współpracę i do każdego wydarzenia podchodzę indywidualnie. Każda kolacja, każdy projekt i każda współpraca są inne, dlatego nie działam według jednego schematu.
Współpracuję z restauracjami, z którymi łączą mnie również relacje prywatne – między innymi z restauracją Avocado. Znamy się i lubimy poza pracą. Z Markiem Molskim, właścicielem, często spotykamy się choćby przy grillu, rozmawiając o wydarzeniach, pomysłach oraz o rozwoju jego biznesu, ale również mojego własnego.
Te kolacje pokazują przede wszystkim, że dobra współpraca opiera się na partnerskim i równym traktowaniu obu stron. Bardzo nie lubię sytuacji, w których szef kuchni lub partner biznesowy narzuca nierealne założenia albo próbuje wymusić rozwiązania niezgodne z naszą wizją, charakterem czy drogą zawodową.
Najbardziej cenię sobie wspólne gotowanie, wspólne tworzenie wydarzeń oraz wspólną edukację – personelu i gości. To, co tworzymy, ma charakter wydarzeń edukacyjnych. Kuchnia jest edukacją, kuchnia jest przeżyciem, kuchnia buduje emocje.
Poprzez nasze kolacje pokazujemy własną interpretację danego tematu – w tym przypadku walentynek, czyli święta miłości. To czas, który ma rozweselać, pobudzać zmysły, działać jak afrodyzjak, ale przede wszystkim wywoływać uśmiech – bo każdy szef kuchni jest w gruncie rzeczy kreatorem uśmiechów na twarzach swoich gości.
Produkt pod kontrolą – filozofia wyboru
R.H.: Przy takich wydarzeniach nie ma miejsca na kompromisy. Jakie cechy produktu są dla Ciebie kluczowe, kiedy gotujesz dla kilkudziesięciu gości jednocześnie i musisz zachować pełną powtarzalność jakości?
P.D.: Nigdy nie oddzielam wydarzeń kulinarnych od codziennego gotowania w restauracji. Nie rozdzielam również gotowania podczas pokazów kulinarnych czy warsztatów. Do gotowania zawsze podchodzę poważnie i profesjonalnie, niezależnie od formy wydarzenia.
Bardzo dużą wagę przykładam do jakości produktów. Używanie składników najwyższej jakości sprawia, że gość od samego początku otrzymuje produkt idealny: dopracowany, spójny i dający satysfakcję już od pierwszego kontaktu.
Kluczowymi kryteriami wyboru produktów są dla mnie jakość, miejsce pochodzenia oraz sposób hodowli – zarówno w przypadku mięsa, ryb, jak i warzyw. Zwracam szczególną uwagę na to, aby produkt był powtarzalny, świeży i zgodny z moją filozofią gotowania.
Istotną rolę odgrywa również partner biznesowy, czyli dostawca. Opieram swoje współprace na długofalowych, lojalnych relacjach. Utrzymuję bliski kontakt z dostawcami i producentami. Cenię możliwość spotkań, rozmów o nowościach, zastosowaniach produktów oraz o idei, jaką producent chce w nich przekazać.
Z naszej strony przekazujemy własną wizję i sposób pracy z danym produktem. Wypracowanie partnerskiej, kulturalnej relacji z dostawcami jest dla mnie niezwykle ważne. To właśnie ona stanowi fundament budowania silnych biznesów oraz trwałych relacji międzyludzkich.
Surowiec premium w praktyce
R.H.: Wiemy, że w menu pojawił się m.in. świeży pstrąg i ikura dostarczone przez Fier, polskiego producenta ryb. Jak jakość i stabilność surowca wpływają na komfort pracy kuchni przy takim formacie wydarzenia?
P.D.: Wybór produktu, jakim jest pstrąg łososiowy Fier, był dla mnie oczywisty. Z firmą Fier miałem styczność już wcześniej, podczas targów w Warszawie, gdzie wspólnie z innymi szefami kuchni gotowaliśmy dla jednego z producentów sprzętu gastronomicznego. Właśnie wtedy poznałem się z Aleksandrem.
Już od pierwszej rozmowy – zarówno na poziomie prezentacji firmy, jak i samego produktu – było jasne, że mamy do czynienia z produktem najwyższej jakości, produktem z klasą. Sam sposób przedstawienia oraz merytoryczna rozmowa wniosły bardzo dużo i już na samym początku zbudowały moje przekonanie, że Fier to marka premium.
Jeśli chodzi o samą pracę i technologię przygotowania produktów Fier – to surowce bardzo wdzięczne i komfortowe w obróbce. Cenię je z kilku powodów: są wysokiej jakości, naturalne oraz bardzo dobrze zbilansowane pod względem smakowym i wartości odżywczych. Przekłada się to bezpośrednio na zainteresowanie ze strony gości, którzy bardzo chętnie po nie sięgają.
Bazując na opiniach gości – testy przeprowadzałem w dwóch restauracjach, a obecnie również w hotelu w Międzyzdrojach – otrzymujemy bardzo pozytywny feedback. To właśnie dlatego zdecydowałem się na dłuższą współpracę oraz na jej rozszerzenie o moje eventy i kolacje. Zależy mi na tym, aby wspólnie budować świadomość rynku oraz odbiorcy końcowego, który wciąż jest w fazie rozwoju. Dlatego z dużą satysfakcją rozpocząłem współpracę z firmą Fier i mam nadzieję, że będzie to relacja długofalowa, wieloletnia.
Szef kuchni w ruchu – między eventami a budowaniem własnej marki
R.H.: 14 lutego gotowałeś w Avocado. Na co dzień prowadzisz hotel Baltic View Resort & Spa w Międzyzdrojach, z czterema restauracjami à la carte. Jak dzielisz swój czas między występami gościnnymi a rozwojem własnych projektów?
P.D.: Otwarcie restauracji jest w toku, co naturalnie wymaga ode mnie dużego zaangażowania i obecności na miejscu. Jednocześnie muszę znajdować przestrzeń na wyjazdy oraz rozwój własnych projektów. Szkolenia, warsztaty oraz kolacje w innych hotelach i restauracjach są integralną częścią mojej działalności i kierunku, w jakim chcę ją rozwijać.
W moim przypadku praca wyłącznie w jednym miejscu oznaczałaby realne ograniczenie rozwoju własnej firmy, co na ten moment nie wchodzi w grę. Kluczowym elementem budowy każdej restauracji czy hotelu jest jednak zespół – i ten aspekt uważam za jeden z moich największych atutów. Udało mi się stworzyć i zjednoczyć bardzo dobrych, zaangażowanych i pracowitych ludzi, którzy pod moją nieobecność są w stanie w pełni realizować wyznaczone przeze mnie założenia i standardy.
Co dalej? Plany Patryka Dziamskiego na 2026
R.H.: Dla wielu restauratorów jesteś inspiracją. Gdzie w najbliższym czasie będzie można spotkać Cię osobiście: przy kolejnych kolacjach gościnnych, wydarzeniach branżowych lub projektach, w które jesteś zaangażowany?
P.D.: Dziękuję bardzo za taką opinię. Nie postrzegam siebie jako inspiracji – jeśli jednak ktoś tak to odbiera, jest mi niezwykle miło.
Praktycznie cały rok mamy już zaplanowany i będzie on w 100% poświęcony rozwojowi osobistemu oraz rozwojowi mojej marki. W nadchodzącym czasie pojawimy się w kilkunastu miejscach w Polsce w ramach warsztatów, szkoleń i działań rozwojowych. Planujemy również współpracę z dużą siecią hotelową. Weźmiemy udział w kolacjach charytatywnych, a także w warsztatach i szkoleniach dla szkół gastronomicznych – zarówno dla uczniów, jak i dla nauczycieli.
Równolegle uruchamiamy kilka kanałów, na których będzie można nas oglądać, a przede wszystkim poznać moje techniki pracy oraz mój sposób przekazywania profesjonalnej sztuki gastronomicznej.
Na zakończenie chciałbym podkreślić, że moją główną działalnością jest tworzenie i kreowanie nowych miejsc kulinarnych na mapie Polski. Ten rok zapowiada się jeszcze bardziej intensywnie niż poprzedni. Miniony rok przyniósł nam 12 dużych projektów otwarcia oraz ponad 80 szkoleń – od małych restauracji po duże hotele w całej Polsce. Był to bardzo pracowity czas, ale również niezwykle wartościowy pod kątem rozwoju kucharzy i całych zespołów.
Pozyskaliśmy wielu świetnych ludzi, restauratorów i miejsc do współpracy, którą z przyjemnością będziemy kontynuować również w 2026 roku. Widzę w tym ogromny progres i z satysfakcją mogę powiedzieć, że cele, które sobie założyłem, zostały osiągnięte.
Życzę wszystkim przede wszystkim pracy, na której będziecie mogli polegać, ale też pracy, która będzie Was cieszyć. Dziękuję za poświęcony czas i przeczytanie mojej wypowiedzi. Firmie Fier dziękuję za współpracę przy kolejnym projekcie i z pełnym przekonaniem liczę na jej długofalową kontynuację.
