Dane dotyczące rynku wina i win musujących pokazują:
51,2 mld zł wydali Polacy na alkohol w analizowanym okresie, o 2,4 proc. mniej niż rok wcześniej,
-4,1 proc. wyniosła zmiana wartości sprzedaży wina,
-1,6 proc. wyniosła zmiana wartości sprzedaży win musujących,
ponad co piąta złotówka wydawana na wino przypada na segment win musujących.
Osobno materiał prasowy podaje dane o prosecco. Wartość sprzedaży w ostatnich 12 miesiącach spadła o 1,8 proc., a wolumen wzrósł o 0,7 proc.
Uwaga do okresu. Materiał źródłowy nie pozwala potwierdzić, że dane o prosecco obejmują dokładnie te same 52 tygodnie zakończone 19 lipca 2026 r. Z tego powodu nie traktujemy obu zestawień jako jednego pomiaru.
Wina musujące tracą mniej niż cała kategoria wina
Dane pokazują wyraźną różnicę pomiędzy sytuacją całej kategorii wina a segmentem win musujących. Wartość sprzedaży wina spadła o 4,1 proc., podczas gdy w przypadku win musujących spadek wyniósł 1,6 proc.
Jednocześnie ponad 20 proc. wartości sprzedaży wina przypada na wina musujące. Nie oznacza to jednak, że podobny udział powinny mieć one w karcie restauracji. Dane pochodzą z handlu detalicznego, a struktura sprzedaży w gastronomii może wyglądać zupełnie inaczej.
Dla restauratora liczby te są przede wszystkim sygnałem, by przyjrzeć się tej części karty osobno. Warto sprawdzić rotację, udział w sprzedaży wina, rentowność poszczególnych pozycji oraz wyniki sprzedaży kieliszkowej.
Rynek prosecco: wartość spada, wolumen rośnie
Dane o prosecco pochodzą z NielsenIQ i zostały przytoczone w materiale prasowym Henkell Freixenet Polska. Wartość sprzedaży w ostatnich 12 miesiącach zmniejszyła się o 1,8 proc. Jednocześnie wolumen wzrósł o 0,7 proc.
Nie można jednak na tej podstawie stwierdzić, że konsumenci po prostu wybierają tańsze butelki. Rozbieżność między wartością i wolumenem może wynikać ze zmian struktury sprzedaży, miksu produktowego, cen albo aktywności promocyjnej. Same dane nie pozwalają wskazać najważniejszej przyczyny.
Z perspektywy gastronomii ważniejsze jest więc pytanie o to, jak rynek prosecco przekłada się na konkretny lokal. Dane rynkowe mogą być punktem odniesienia, ale decyzje dotyczące karty powinny wynikać przede wszystkim z własnej sprzedaży.
Konsument coraz częściej pyta o pochodzenie i sposób produkcji
Zmienia się nie tylko wielkość rynku. Z materiału wynika również rosnące zainteresowanie konsumentów pochodzeniem produktu, sposobem jego produkcji i różnicami między poszczególnymi rodzajami win musujących.
Dla restauracji oznacza to przede wszystkim potrzebę przygotowania zespołu. Gość może zapytać o różnicę pomiędzy prosecco a innym winem musującym, szczep, metodę produkcji czy oznaczenie „brut”. Obsługa powinna potrafić odpowiedzieć konkretnie i zrozumiale.
Minimum wiedzy dla zespołu przy karcie win
Nie chodzi oczywiście o robienie z każdego kelnera sommeliera. Kilka podstawowych informacji pozwala jednak sprawniej wyjaśniać różnice pomiędzy pozycjami znajdującymi się w karcie.
Pochodzenie: prosecco powstaje w północno-wschodnich Włoszech, przede wszystkim na obszarze Wenecji Euganejskiej oraz Friuli-Wenecji Julijskiej.
Podstawowy szczep: glera.
Prosecco Rosé DOC Spumante: glera stanowi 85-90 proc. składu, a pinot nero 10-15 proc.
Metoda produkcji: wtórna fermentacja odbywa się w stalowych zbiornikach ciśnieniowych. Jest to tzw. metoda Charmata.
Oznaczenia wytrawności: do często spotykanych należą m.in. brut oraz extra dry.
Wiedza o procesie produkcji czy pochodzeniu nie powinna być jedynie opisem w karcie. To praktyczne narzędzie dla obsługi, która odpowiada na pytania gości i pomaga im zrozumieć różnice pomiędzy poszczególnymi pozycjami.
Sprzedaż kieliszkowa? Najpierw policz rotację i straty
W przypadku win musujących decyzja o sprzedaży na kieliszki powinna uwzględniać nie tylko cenę jednej porcji. Liczy się również rzeczywista rotacja otwartej butelki.
Przed wprowadzeniem takiej pozycji warto policzyć:
- ile kieliszków średnio sprzedaje się z jednej otwartej butelki,
- jak długo butelka pozostaje otwarta,
- ile produktu jest odpisywane jako strata,
- jaka jest realna marża po uwzględnieniu strat,
- w które dni i godziny występuje największa rotacja.
Znaczenie ma również sposób zabezpieczenia otwartej butelki. W przypadku win musujących wykorzystuje się rozwiązania pozwalające utrzymać ciśnienie i ograniczyć utratę nagazowania. Przy małej rotacji warto rozważyć także mniejsze formaty albo ograniczenie liczby pozycji dostępnych na kieliszki.
Jeśli szukasz sprzętu do serwisu win, sprawdź dostawców wyposażenia barowego w katalogu firm.
Najważniejszy jest rachunek wykonany na danych z własnego lokalu. Pozycja, która dobrze rotuje w restauracji z dużym ruchem wieczornym, nie musi być rentowna w lokalu o innym modelu sprzedaży.
Jak zarządzać kategorią win musujących w karcie?
Rynek prosecco i szerzej rynek win musujących nie powinny automatycznie decydować o liczbie pozycji w karcie. Mogą za to być impulsem do sprawdzenia, czy oferta odpowiada temu, czego rzeczywiście szukają goście konkretnego lokalu.
Przy analizie kategorii warto spojrzeć przynajmniej na cztery elementy:
- Rotację: które pozycje sprzedają się regularnie, a które pozostają w magazynie.
- Rentowność: nie tylko procentową marżę, ale też realną wartość marży generowanej przez produkt.
- Strukturę sprzedaży: butelka czy kieliszek, weekend czy dzień powszedni, sezon czy sprzedaż całoroczna.
- Rolę pozycji w karcie: czy odpowiada na konkretną potrzebę gościa i czy jej miejsce w ofercie jest zrozumiałe.
Dopiero zestawienie tych informacji pozwala więc zdecydować, czy kategorię należy rozszerzać, ograniczać czy inaczej ją uporządkować.
Czego dane NielsenIQ nie mówią restauratorowi?
To ważne zastrzeżenie. Przywołane dane dotyczące rynku wina i win musujących obejmują panel handlu detalicznego. Nie są danymi dotyczącymi sprzedaży alkoholu w restauracjach, hotelach czy barach.
Nie można więc stwierdzić, że goście restauracji zachowują się tak samo jak klienci sklepów. Nie należy też bezpośrednio przekładać udziałów wartościowych rynku na liczbę pozycji w karcie.
Dodatkowo dane o prosecco opisano w materiale jako odnoszące się do „ostatnich 12 miesięcy”. Brakuje jednak odsyłacza, który potwierdzałby, że chodzi o ten sam okres co w zestawieniu NIQ Market Track.
Dla operatora gastronomicznego najlepszym punktem odniesienia pozostają własne dane POS. Warto analizować wartość i wolumen sprzedaży, marżę, rotację, straty oraz wyniki poszczególnych pozycji. Dane rynkowe pomagają zobaczyć szerszy kontekst, ale nie zastępują analizy własnego biznesu.
Co z tych danych warto zabrać do własnego lokalu?
Rynek win musujących radzi sobie lepiej niż cała kategoria wina pod względem dynamiki wartości sprzedaży. Rynek prosecco pokazuje przy tym własną, odrębną dynamikę. Materiał wskazuje również na wzrost wolumenu prosecco przy jednoczesnym spadku jego wartości sprzedaży.
Dla restauratora nie jest to jednak gotowa instrukcja przebudowy karty. To raczej powód, żeby sprawdzić własne liczby. Warto zobaczyć udział win musujących w sprzedaży, rotację poszczególnych pozycji i opłacalność sprzedaży kieliszkowej.
Warto przy tym sprawdzić, czy zespół potrafi odpowiedzieć na podstawowe pytania gościa dotyczące kategorii.
Na przecięciu danych rynkowych i wyników własnego lokalu zaczynają się decyzje, które naprawdę wpływają na rentowność karty.
CZYTAJ RÓWNIEŻ: analizy i poradniki dla gastronomii na Horecaline.
Najczęściej zadawane pytania o rynek win musujących
Jak zmienia się rynek win musujących w Polsce?
Według NIQ Market Track wartość sprzedaży win musujących zmniejszyła się o 1,6 proc. W tym samym zestawieniu cała kategoria wina straciła 4,1 proc.
Jak zmienia się rynek prosecco w Polsce?
Wartość sprzedaży prosecco w ostatnich 12 miesiącach spadła o 1,8 proc., a wolumen wzrósł o 0,7 proc. Dane pochodzą z NielsenIQ i zostały przytoczone w materiale prasowym Henkell Freixenet Polska. Przyczyny tej różnicy materiał nie wyjaśnia.
Z czego powstaje Prosecco Rosé?
W przypadku Prosecco Rosé DOC Spumante glera stanowi 85-90 proc. składu, a pinot nero 10-15 proc.
Czym jest metoda Charmata?
To metoda produkcji win musujących, w której wtórna fermentacja zachodzi w stalowych zbiornikach ciśnieniowych, a nie bezpośrednio w butelce.
Co oznaczają brut i extra dry?
To oznaczenia odnoszące się do poziomu wytrawności wina. Brut jest bardziej wytrawne. Extra dry, mimo swojej nazwy, zawiera więcej cukru.
Czy dane ze sprzedaży detalicznej można przełożyć na kartę restauracji?
Nie bezpośrednio. Zachowania klientów handlu detalicznego i gości gastronomii mogą się różnić. Dane rynkowe warto traktować jako punkt odniesienia, a decyzje dotyczące karty opierać przede wszystkim na wynikach własnego lokalu.
Źródła danych
Dane dotyczące rynku alkoholu, wina i win musujących: NIQ Market Track, Cała Polska jako suma rynków: hipermarkety, supermarkety, dyskonty, duże, średnie i małe sklepy spożywcze, kioski oraz stacje benzynowe. Panel Handlu Detalicznego, wartość i wielkość sprzedaży, ostatnie 52 tygodnie 2026 roku kończące się 19 lipca 2026 r., w porównaniu z analogicznym okresem roku wcześniejszego, kategoria: wino.
Dane dotyczące prosecco: NielsenIQ, zgodnie z informacjami przekazanymi redakcji przez Henkell Freixenet Polska w materiale prasowym z sierpnia 2026 r. Materiał określa analizowany okres jako „ostatnie 12 miesięcy”, bez odsyłacza pozwalającego potwierdzić jego tożsamość z okresem zastosowanym w zestawieniu NIQ Market Track.
Informacje dotyczące składu Prosecco Rosé DOC Spumante oparto na specyfikacji chronionej nazwy pochodzenia Prosecco. Wnioski i rekomendacje dotyczące gastronomii są opracowaniem redakcji Horecaline.
