„Prawdziwym wyzwaniem jest powtarzalność” – Przemysław Żurek o kulisach sukcesu Okovity po RestaurantWeek®

Jedno danie może przynieść nagrodę, ale dopiero powtarzalność buduje renomę. Kiedy podczas jesiennej edycji RestaurantWeek® rzeszowska Okovita została ogłoszona autorem Najlepszego Deseru w Polsce, goście ruszyli do stolików, by powiedzieć: „sprawdzam”. Przez ostatnie pół roku restauracja udowadniała, że sukces nie był jednorazowym zrywem, lecz efektem żelaznej dyscypliny.

O balansowaniu między rzemieślniczą precyzją a oczekiwaniami gości, o rzeszowskiej gastronomii bez kompleksów oraz o tym, dlaczego utrzymanie jakości na co dzień jest trudniejsze niż finałowy serwis, rozmawiamy z Przemysławem Żurkiem, szefem kuchni restauracji Okovita.

Mistrzowska kompozycja: Ciastko migdałowe, banan i rum

Redakcja Horecaline: Jesienią Wasz deser skradł serca gości w całym kraju. Z czego składała się ta mistrzowska propozycja?

Przemysław Żurek: Nasz deser oparty jest na kontrastach tekstur i głębi smaku. Bazę stanowi delikatne ciastko migdałowe, którego charakter buduje mąka migdałowa. Nadaje ono wypiekowi subtelną słodycz, lekkość i przyjemną, lekko chrupiącą strukturę.

Krem arachidowy przygotowany na bazie wysokiej jakości belgijskiej czekolady, bez dodatku cukru, podkreśla naturalną intensywność orzechów i pozostawia długi, wyrazisty finisz. Warstwę owocową tworzy ganache bananowy na czekoladzie karmelowej, przełamany nutą ciemnego rumu, który wnosi lekkość i świeżość, równoważąc słodycz deseru.

Całość dopełnia „popcorn” z bezy szwajcarskiej – dwukrotnie opracowywanej, suszonej i połączonej z białą czekoladą. Dzięki temu uzyskaliśmy efekt lekkiej, chrupiącej struktury, która wizualnie i teksturalnie nawiązuje do popcornu, dodając deserowi nieoczywistego charakteru.

Comfort food, autorskie podejście i rzemieślnicza precyzja

R.H.: To zestawienie smaków okazało się bezkonkurencyjne w plebiscycie. Co według Ciebie zdecydowało o tym, że to właśnie propozycja Okovity skradła serca gości w całej Polsce?

P.Ż.: O sukcesie deseru zdecydowało umiejętne połączenie znanych, komfortowych smaków z autorskim podejściem i rzemieślniczą precyzją. Deser bazuje na składnikach bliskich gościom, takich jak orzechy, banan czy karmel, które zostały zestawione w nieoczywisty sposób, nadając im nową formę i głębię

Istotną rolę odgrywa również jakość produktów oraz dbałość o każdy detal – od struktury po balans smaków i długie, przyjemne wybrzmienie na podniebieniu. To właśnie połączenie idei comfort food z wyraźną tożsamością kulinarną wyróżnia Okovitę i sprawia, że deser zapada w pamięć gości.

Jesienny sukces fundamentem relacji z gośćmi

R.H.: Zdobycie tytułu postawiło poprzeczkę bardzo wysoko. Jak to wyróżnienie wpłynęło na oczekiwania gości, którzy odwiedzali Okovitę przez całą zimę i początek bieżącego roku?

P.Ż.: Największą naszą satysfakcję przyniosło to, że udało się sprostać oczekiwaniom gości i ich nie zawieść. Wyróżnienie przełożyło się na większe zainteresowanie deserem. Goście wracali, pytali o jego dostępność i często odwiedzali Okovitę właśnie z myślą o nim. Stało się to jednocześnie motywacją do trzymania wysokiego poziomu, który towarzyszy marce na co dzień.

RestaurantWeek® wiosna 2026 – test lidera

R.H.: Niedawno dobiegła końca wiosenna edycja RestaurantWeek®. Z jakim nastawieniem wchodziliście w ten festiwal jako aktualni rekordziści? Czy tegoroczne menu było próbą przebicia sukcesu z jesieni?

P.Ż.: Nie osiadamy na laurach i konsekwentnie dążymy do dalszego rozwoju oraz kolejnych sukcesów. Podeszliśmy do wiosennej edycji z dużą motywacją, ale bez poczucia presji rywalizacji z jesiennym wyróżnieniem. Traktujemy każdą edycję jako osobny etap i okazję do pokazania aktualnej formy Okovity.

R.H.: Jakie sygnały docierały do Was od gości podczas wiosennego RestaurantWeek®? Czy mogliście odczuć, że goście przyszli sprawdzić, czy Okovita nadal trzyma ten sam, mistrzowski poziom?

P.Ż.: Tak, było to bardzo wyraźnie odczuwalne przy każdym serwisie. Goście przychodzili z nastawieniem, żeby sprawdzić, czy poziom z jesieni został utrzymany. Często pojawiały się pytania o deser, porównania do poprzedniej edycji i realna ciekawość, czy Okovita nadal trzyma ten sam kierunek. To dawało dużo energii zespołowi – było widać, że goście pamiętają wcześniejsze doświadczenia i świadomie wracają, żeby je zweryfikować.

Biznes, powtarzalność i rzemiosło

R.H.: Z perspektywy operacyjnej: co jest trudniejsze – stworzenie jednego, spektakularnego przepisu na konkurs, czy dbanie o to, by deser smakował identycznie każdego dnia przez wiele miesięcy?

P.Ż.: O wiele trudniejsze okazuje się utrzymanie jakości na co dzień niż stworzenie jednego, spektakularnego przepisu na konkurs. Sam pomysł i dopracowanie deseru to jedno, ale prawdziwym wyzwaniem jest powtarzalność – dbałość o każdy detal, kontrola procesu i konsekwencja w wykonaniu przez wiele miesięcy.

W przypadku Okovity kluczowe jest właśnie utrzymanie standardu niezależnie od dnia, obłożenia czy zmiennych w kuchni. To codzienna praca zespołu, która w praktyce weryfikuje wartość samego przepisu.

Ambasadorzy smaku z Podkarpacia na ogólnopolskiej arenie 

R.H.: Sukces Okovity to jasny sygnał, że gastronomia w Rzeszowie nie ma kompleksów wobec największych miast. Jak odnajdujecie się w roli ambasadorów smaku z Podkarpacia na ogólnopolskiej arenie?

P.Ż.: To przede wszystkim duża duma, ale też odpowiedzialność. Pokazywać, że z Podkarpacia może wychodzić kuchnia dopracowana, nowoczesna i konkurencyjna wobec największych miast w Polsce. Nie traktujemy tego w kategoriach rywalizacji, tylko konsekwentnie robimy swoje i budujemy jakość, która broni się sama.

W przypadku Okovity to również naturalna konsekwencja pracy zespołu – pokazywać region przez pryzmat smaku, rzemiosła i spójnej wizji, bez kompleksów, ale też bez zbędnego udowadniania czegokolwiek na siłę.

Kierunek: sezon letni 2026

R.H.: Przed nami szczyt sezonu turystycznego. Czego – po tak intensywnym i pełnym sukcesów okresie – możemy spodziewać się w Okovicie w najbliższym czasie? Czy planujecie kolejne rewolucje w karcie?

P.Ż.: Najbliższe miesiące to przede wszystkim konsekwentne rozwijanie jakości i karty w oparciu o sezonowość oraz bieżącą pracę zespołu. Skupiamy się na utrzymaniu poziomu, z którego Okovita została zapamiętana, oraz na dopracowywaniu nowych propozycji, które wynikają naturalnie z dostępnych produktów i kierunku kuchni.

Okres letni nie jest dla nas kluczowym szczytem sezonu, dlatego tym bardziej traktujemy go jako czas stabilnej pracy, testowania nowych pomysłów i budowania doświadczenia gości, którzy trafiają do nas niezależnie od pory roku.

CZYTAJ RÓWNIEŻ: