Mariola Więcek
Dwadzieścia lat jednego lokalu na tle całego rynku
- Pierwszy rok działalności przeżywa 60,9 proc. firm z sekcji zakwaterowanie i gastronomia. To najniższy wynik ze wszystkich sekcji gospodarki.
- W 2024 roku w Polsce działało 101,5 tys. placówek gastronomicznych, o 8,8 proc. więcej niż rok wcześniej.
- Przychody sektora wyniosły 85,2 mld zł, czyli o 11,1 proc. więcej nominalnie, ale tylko o 2,8 proc. realnie.
- Z tych dwóch liczb wynika, że realny przychód na jeden lokal spadł o około 5,5 proc. rok do roku.
- Karta główna Czerwonego Wieprza pozostaje niezmieniona, a wkładka sezonowa rotuje co sześć tygodni.
Źródła: dane GUS o rynku gastronomicznym za 2024 rok. Wskaźnik przeżywalności: GUS i raport PARP o stanie sektora MŚP. Przychód na lokal: wyliczenie własne Horecaline z dwóch powyższych dynamik. Dane o restauracji i cytaty: materiały organizatora oraz obserwacja redakcji z wydarzenia 10 września 2026.
Dwadzieścia lat na rynku gastronomicznym to statystyczny wyjątek, nie norma. Pierwszego roku nie przeżywa 39,1 proc. nowych firm z tej sekcji. Do tego liczba lokali rośnie szybciej niż realne przychody sektora, co zwiększa presję na pojedynczą placówkę. Jubileusz Czerwonego Wieprza jest więc dobrym punktem wyjścia do pytania, co pomaga restauracji utrzymać gości przez dwie dekady.
Lokali przybywa szybciej niż realnych przychodów
Na pierwszy rzut oka statystyki rynku wyglądają optymistycznie. Sama liczba lokali nie mówi jednak nic o ich rentowności. Liczba placówek przekroczyła w 2024 roku 101,5 tys. i urosła o 8,8 proc. Restauracje stanowiły 29,1 proc. rynku, a ich liczba wzrosła o 13,2 proc. Szybciej rosła tylko liczba stołówek.
Po zestawieniu tych danych obraz staje się mniej jednoznaczny. Przychody sektora sięgnęły 85,2 mld zł, ale po odjęciu inflacji urosły tylko o 2,8 proc. Liczba placówek rosła więc wyraźnie szybciej niż realne przychody całego sektora.
Zestawienie obu dynamik pozwala policzyć wskaźnik, którego GUS nie publikuje wprost. Realny przychód przypadający na jeden lokal spadł o około 5,5 proc. rok do roku. To wyliczenie własne, oparte na porównaniu wzrostu liczby placówek ze wzrostem przychodów w cenach stałych. Nie oznacza to jeszcze, że każdy lokal notuje spadek sprzedaży. Pokazuje jednak, że średnio na jedną placówkę przypada mniej realnego przychodu niż rok wcześniej. W takim otoczeniu retencja gości zyskuje na znaczeniu.
Jubileusz, na którym widać było dwie dekady relacji z gośćmi
Jubileusz odbył się w restauracji przy ulicy Żelaznej. Najbardziej czytelnym sygnałem skali relacji budowanych przez lata była frekwencja. Sala wypełniła się stałymi bywalcami, współpracownikami oraz osobami z branży i mediów, związanymi z restauracją na różnych etapach jej historii.
Z branży gastronomicznej i mediów kulinarnych pojawili się między innymi Robert Sowa, Kurt Scheller i Daria Ładocha. Byli też dziennikarze i osoby publiczne związane z restauracją od lat. Wśród nich Joanna Racewicz, Grażyna Wolszczak, Olga Bończyk i Maria Sadowska. Oprawę muzyczną zapewnili Jacek Kawalec oraz Maria Sadowska, która zagrała fragment nowego programu. Był także urodzinowy tort ze świeczkami.
Wieczór prowadził sam właściciel i to też jest wskazówka. Gospodarz wita gości przy wejściu i rozpoznaje stałych bywalców. Takiej relacji nie zastąpi w pełni żaden system rezerwacji.
Sukces restauracji to wypadkowa wielu rzeczy: tego, co jest podane, jak jest podane i kto to podaje. Bezcenne jest spotkanie gospodarza, który wita gości, rozpoznaje ich i pamięta ich ulubione smaki.
Joanna Racewicz, dziennikarka
Właściciel mówił ze sceny o pokoleniowej ciągłości gości. Do restauracji przychodzą dziś dzieci osób, które bywały tu dwadzieścia lat temu, często z własnymi dziećmi. Przy wysokiej rotacji firm w gastronomii taka ciągłość relacji ma wartość, której nie buduje się jedną kampanią.
Nie wszystko w menu trzeba zmieniać. Czerwony Wieprz stawia na konsekwencję
Za Czerwonym Wieprzem stoi Piotr Popiński, restaurator prowadzący Good Food Concept od 1999 roku. W jego portfolio są także Elixir by Dom Wódki, Primitivo Kuchnia i Wino oraz The Roots. Podczas jubileuszu wrócił kilka razy do jednej myśli.
Otworzyć restaurację można siłą dobrego pomysłu i budżetu, ale utrzymać ją pełną gości przez 20 lat to już prawdziwa sztuka. Kluczem jest konsekwencja: goście, którzy wracają do nas od lat, muszą odnajdywać te same smaki, klimat i obsługę.
Piotr Popiński, założyciel Good Food Concept
Ta teza jest ciekawa, bo idzie pod prąd częstej narracji o nieustannej potrzebie zmian. Większość poradników skupia się na tym, jak i kiedy kartę zmieniać. Tak jest również w naszych tekstach o menu sezonowym i karcie jesiennej. Popiński opisuje jednak mechanizm odwrotny. Karta główna została zachowana, ponieważ stali goście reagowali na usuwanie znanych pozycji prośbami o ich przywrócenie. Nowości trafiają za to do wkładki sezonowej, zmienianej co sześć tygodni.
To temat, który warto rozwinąć osobno, i taką rozmowę właśnie przygotowujemy. W przyszłym materiale zapytamy o architekturę karty oraz o granicę między tradycją a interpretacją. Do tego o to, jak zmieniła się organizacja pracy przez dwie dekady. Mechanikę projektowania karty opisaliśmy tymczasem w tekście o zasadach menu engineeringu. Wpływ karty na paragon pokazuje z kolei tekst o tym, jak obliczyć i zwiększyć średni rachunek.
Drugi wątek powracający w wypowiedziach właściciela dotyczył z kolei sposobu pozyskiwania gości. Restauracja wskazuje rekomendację jako podstawowe źródło pierwszej wizyty, także w przypadku gości zagranicznych. Restauracja podaje również, że została wymieniona przez „The New York Times” wśród dziesięciu powodów, dla których warto odwiedzić Warszawę.
Jak dwadzieścia lat jednego lokalu widzą inni restauratorzy
Z punktu widzenia restauratora szczególnie ciekawe były głosy osób, które same prowadzą lokale albo zawodowo obserwują rynek. Robert Sowa, kucharz i restaurator, odniósł jubileusz przede wszystkim do własnego doświadczenia.
20 lat na rynku gastronomicznym to prawdziwy sukces. Ja świętowałem niedawno 10-lecie mojej restauracji N31 i myślałem, że to osiągnięcie, ale są lepsi. Turystyka kulinarna jest dziś bardzo modna i chciałbym, żeby goście przyjeżdżający do Polski mogli tu doświadczyć prawdziwej polskiej kuchni.
Robert Sowa, kucharz i restaurator
Coraz częściej wraca przy tym temat turystyki kulinarnej. Dla lokalu działającego w mieście turystycznym przekłada się on na konkretne decyzje. Czy karta ma być czytelna dla gościa zagranicznego, czy pozostaje pisana wyłącznie dla stałych bywalców? Odpowiedź wpływa na tłumaczenia, na opis dań i na szkolenie obsługi.
Utrzymać gastronomię na tak wysokim poziomie przez dwadzieścia lat to ogromna zasługa kucharzy, obsługi i właściciela.
Daria Ładocha, dziennikarka i ekspertka kulinarna
Czego z dwudziestolecia Czerwonego Wieprza może nauczyć się inny lokal?
Jubileusz jednego lokalu nie jest badaniem rynku. Po zestawieniu obserwacji z danymi można jednak wyciągnąć kilka praktycznych wniosków. Każdą z nich da się sprawdzić na własnym raporcie sprzedaży.
- Policz udział gości powracających. Przy spadku realnego przychodu przypadającego średnio na placówkę warto szczególnie pilnować udziału gości powracających. Jeśli lokal prowadzi rezerwacje albo program stałego gościa, taki wskaźnik można monitorować w danych sprzedażowych lub CRM.
- Sprawdź, które dania są nienaruszalne. Zanim wymienisz pozycję w karcie, zobacz w raporcie sprzedaży, ilu gości zamawia ją przy każdej wizycie. Bestseller z wierną grupą odbiorców to aktywo, a nie pozycja do rotacji.
- Rozdziel kartę stałą od wkładki. Sezonowość można wprowadzać bez ruszania trzonu menu. W Czerwonym Wieprzu wkładka zmienia się co sześć tygodni. To przykład, nie uniwersalny standard dla każdego lokalu.
- Zapisz, kto wita gości. Rola gospodarza wraca w każdej wypowiedzi o tym miejscu. Warto ustalić, kto pełni ją na każdej zmianie, i wpisać to do grafiku zamiast zostawiać przypadkowi.
Do tego dochodzą dwa obszary, których nie widać podczas jubileuszu, choć ważą na codziennej pracy lokalu. Rotacja zespołu potrafi zniszczyć powtarzalność obsługi szybciej niż zmiana karty. Pisaliśmy o tym w tekście o tym, jak zmniejszyć rotację w gastronomii. Rekomendacja coraz częściej przechodzi też przez wizytówkę Google i mapy. Warto więc wiedzieć, co robić, gdy opinie Google przestają być widoczne.
Sprzęt, wyposażenie sali i dostawców potrzebnych przy takich realizacjach znajdziesz w katalogu firm i dostawców HoReCa. Więcej rachunków dla właścicieli lokali zebraliśmy w dziale gastronomia, a kalendarz branżowych spotkań w dziale wydarzenia.
Najczęściej zadawane pytania o Czerwonego Wieprza i jubileusz
Kiedy odbył się jubileusz Czerwonego Wieprza?
Uroczystość dwudziestolecia odbyła się 10 września 2026 roku w restauracji przy ulicy Żelaznej w Warszawie. W wydarzeniu wzięły udział setki gości, a oprawę muzyczną zapewnili Jacek Kawalec i Maria Sadowska.
Kto jest właścicielem Czerwonego Wieprza?
Restauracja należy do Piotra Popińskiego, założyciela Good Food Concept. Firma działa od 1999 roku. W jej portfolio są także Elixir by Dom Wódki, Primitivo Kuchnia i Wino oraz The Roots.
Ile restauracji w Polsce przeżywa pierwszy rok?
Według danych GUS przytaczanych w raportach PARP pierwszy rok działalności przeżywa 60,9 proc. firm z sekcji zakwaterowanie i gastronomia. To najniższy wskaźnik ze wszystkich sekcji gospodarki.
Ile lokali gastronomicznych działa w Polsce?
W 2024 roku GUS naliczył około 101,5 tys. placówek gastronomicznych, o 8,8 proc. więcej niż rok wcześniej. Przychody sektora wyniosły 85,2 mld zł i wzrosły realnie o 2,8 proc.
Jak często zmienia się karta w Czerwonym Wieprzu?
Karta główna pozostaje niezmieniona, bo składa się z pozycji o ugruntowanej sprzedaży. Nowości trafiają do menu sezonowego, które zmienia się co sześć tygodni.
Mariola Więcek, redakcja Horecaline. Opisuje finanse i wyposażenie lokali gastronomicznych oraz obiektów hotelowych. Wylicza koszty razem z restauratorami, na danych z ich systemów sprzedaży.
Mariola Więcek·
