Lena Borczyk
Ryby i owoce morza w formule fine diningu poza największymi aglomeracjami? To wyzwanie, które wymaga odwagi szefa kuchni, bezkompromisowego surowca i perfekcyjnej logistyki. W pięknych wnętrzach restauracji Provincja Wine Bar & Rooms w Olsztynie 30 kwietnia odbył się wieczór degustacyjny „Ryby i owoce morza” dla 25 gości. Kulinarne wydarzenie – będące zapowiedzią cyklu spotkań – połączyło siły dwojga wyjątkowych konceptualistów.
Natalia Pawłowska, szefowa kuchni Provincji, oraz gość specjalny – włoski szef kuchni Maicol Guazzini, który w 2020 i 2022 roku został doradcą MICHELIN – stworzyli menu oparte na produktach marki Fier: polskim pstrągu łososiowym, greckiej doradzie oraz szlachetnej ikrze. O przełamywaniu lęków polskich gości, zaufaniu w duecie i budowaniu potencjału kulinarnego Warmii rozmawiamy z autorami kolacji.
Idea. Ryby i owoce morza w Olsztynie
Redakcja Horecaline: Skąd wziął się pomysł na taką kolację – ryby i owoce morza w Olsztynie, na przełomie kwietnia i maja, dla 25 osób?
Natalia Pawłowska: Pomysł na tę kolację pojawił się bardzo naturalnie, ponieważ chcieliśmy pokazać, że ryby i owoce morza mogą być czymś więcej niż tylko sezonowym dodatkiem czy klasycznym daniem restauracyjnym. W Olsztynie coraz więcej gości szuka nowych smaków i kulinarnych doświadczeń, a degustacyjna forma kolacji daje możliwość opowiedzenia historii produktu i kuchni w bardziej świadomy sposób.
Współpraca z firmą Fier pozwoliła nam pracować na produktach o bardzo wysokiej jakości i pełnej powtarzalności, co przy kolacji degustacyjnej ma ogromne znaczenie. Chcieliśmy, żeby każdy talerz był dopracowany i żeby goście mogli poczuć, że nawet w Olsztynie można przeżyć kulinarną podróż opartą na świetnych rybach i owocach morza.
Surowiec premium do zadań specjalnych
R.H.: Maicol, przyjechałeś z Krakowa gotować z polskim pstrągiem i kawiorem od Fier. Co Cię w tym produkcie najbardziej zaskoczyło?
Maicol Guazzini: Najbardziej zaskoczyła mnie jakość i świeżość produktu. Pstrąg miał świetną strukturę i bardzo czysty smak, dzięki czemu świetnie pracowało się z nim zarówno na surowo, jak i w bardziej złożonych daniach. Duże wrażenie zrobił też kawior z pstrąga (ikra), który był bardzo dobrze zbalansowany i elegancki w smaku.
Edukacja kulinarna i przełamywanie barier gości
R.H.: Polski gość wciąż boi się w restauracjach ryb innych niż łosoś i dorsz. Które danie z dzisiejszego menu zaprojektowaliście konkretnie po to, żeby przełamać ten lęk?
N.P.: Takim daniem była przede wszystkim ośmiornica. To produkt, który wielu gościom nadal wydaje się trudny albo zbyt egzotyczny. Właśnie dlatego chcieliśmy pokazać go w przystępny i dobrze zbalansowany sposób. Zależało nam, żeby zachować delikatność i odpowiednią teksturę, a jednocześnie udowodnić, że owoce morza mogą być lekkie, eleganckie i bardzo przyjemne w odbiorze.
Logistyka serwisu specjalnego i praca w duecie
R.H.: Co było najtrudniejsze przy układaniu tego menu – produkt, czas, logistyka, a może to, że gotujecie w duecie?
N.P.: W naszym duecie pracuje się bardzo naturalnie. Po wielu godzinach spędzonych razem na kuchni dobrze się rozumiemy i często nie musimy nawet dużo mówić. Każdy zna swoją rolę i sposób pracy drugiej osoby, co przy kolacji degustacyjnej ma ogromne znaczenie. Największym wyzwaniem mogła być sama przestrzeń i mała kuchnia. Mimo to, dzięki dobrej organizacji, spokojowi i temu, że dobrze się rozumiemy, wszystko przebiegło bardzo płynnie.
Wymiana doświadczeń i wzajemne zaufanie
R.H.: Czego nauczyliście się od siebie nawzajem w trakcie przygotowań do tego wydarzenia?
N.P., M.G.: Takie kolacje zawsze uczą nas nowych rzeczy i spojrzenia na produkt z innej perspektywy. Każdy z nas ma trochę inny styl pracy i inne doświadczenia. Właśnie dlatego podczas przygotowań mogliśmy wymieniać się pomysłami, technikami i detalami, które później budowały całe menu. Myślę, że najważniejsze było wzajemne zaufanie i to, że potrafiliśmy słuchać swoich pomysłów. Dzięki temu udało się stworzyć menu, które było spójne, ale jednocześnie pokazywało charakter każdego z nas.
Doświadczenie, atmosfera i budowanie siły kulinarnej Warmii
R.H.: Co chcecie, żeby gość zapamiętał z tego wieczoru za pół roku?
N.P.: Chcielibyśmy, żeby goście zapamiętali przede wszystkim emocje i doświadczenie, a nie tylko same dania. Żeby po pół roku pamiętali smak świeżych ryb i owoców morza, atmosferę tego wieczoru i to, że nawet w Olsztynie można przeżyć wyjątkową kolację degustacyjną na bardzo wysokim poziomie. Chcielibyśmy, żeby zapamiętali wyjątkową atmosferę restauracji Provincja.
Odkryj smaki Provincja Wine Bar & Rooms
Planujesz wizytę na Warmii? Restauracja Provincja w sercu Olsztyna zaprasza w podróż po smakach, aromatach i unikalnych szczepach win z całego świata. Wybierz się na starówkę, by w cieniu katedry św. Jakuba spróbować autorskiej kuchni i doskonałej selekcji win na kieliszki. Śledź profil Provincji na Instagramie, aby być na bieżąco i nie przegapić kolejnych wydarzeń gastronomicznych w Olsztynie.
CZYTAJ RÓWNIEŻ:
Lena Borczyk·
Mariola Więcek·
