Jak zachwycić gości restauracyjnych, kiedy wszystko już było, a dania z kuchni z całego świata mają na wyciągnięcie ręki? Odpowiedzią może być food pairing, czyli łączenie smaków i tworzenie niepowtarzalnych kompozycji. Jak zaskoczyć gości i zaserwować im jedzenie, o którym jeszcze długo będą myśleć? Sprawdźmy to!
Co to jest food pairing?
Wybitni szefowie kuchni nie boją się eksperymentować z różnymi składnikami, aby stworzyć nowe, podbijające kubki smakowe rozwiązania. Kwintesencją food pairing jest łączenie składników w taki sposób, aby ich składy chemiczne, czyli związki aromatyczne pasowały do siebie. Im większe będzie stężenie podobnych związków w składnikach, tym większa będzie ich kompatybilność, a połączenie pozwoli uzyskać lepszy efekt smakowy.
Założeniem food pairingu ma być udowodnienie, że podczas komponowania ze sobą dań w restauracjach nie należy zwracać uwagę jedynie na to, aby składniki pasowały do siebie pod względem smaku, ale najważniejsze jest dopasowywanie ich zapachów. Dlatego z pozoru niektóre zestawienia mogą szokować – kawiar z białą czekoladą, pieczona jagnięcina z truskawkami, banan z pietruszką czy też ostrygi z marakują.
Początki food pairingu
Jako oficjalnego pioniera food pairingu uznaje się Hestona Blumenthala, którzy próbował zrozumieć, dlaczego takie połączenia jak zestawienie ze sobą kawioru i białej czekolady smakuje tak dobrze. Podczas badań nad łączeniem ze sobą składników słonych i słodkich postanowił zwrócić się do naukowca Francois Banziego. Okazało się, że z pozoru niepasujące ze sobą składniki, smakują razem tak dobrze, bo mają wspólne zapachowe podstawy molekularne.
Właśnie na tej samej zasadzie w restauracjach do wina podawana jest deska serów, które świetnie się uzupełniają.
Przykłady food pairingu – 20 pysznych i nieoczywistych połączeń
Food pairing to rozwiązanie dla odważnych szefów kuchni, którzy nie boją się odkrywać nowe smaki. Kluczowe jest to, aby oryginalne zestawienia były tworzone nie tylko na podstawie zmysłu węchu czy smaku kucharza, ale też korzystanie ze zdobyczy nauki i wiedzy naukowców. Właśnie na tej podstawie Heston Blumenthal stworzył niecodzienne, ale podbijające kubki smakowe połączenia.
Przedstawiamy przykłady food pairingu, które warto zastosować w swojej restauracji:
- ostrygi i marakuja;
- czosnek i kawa;
- imbir i feta;
- czekolada i chili;
- mandarynki i tymianek;
- truskawki i kolendra;
- mięta i musztarda;
- brokuły i czosnek;
- miód i cytryna;
- banany i czekolada;
- kukurydza i masło;
- ogórek i truskawka;
- szparagi i wiśnie;
- banan i pietruszka;
- kurczak i orzechy arachidowe;
- brokuły i czosnek;
- sos sojowy i jajko na miękko;
- banany i masło orzechowe;
- oliwa i ocet balsamiczny;
- jabłka i cynamon.
ABC foodpairingu – jak tworzyć nowe smaki?
Skoro już wiesz, co to jest food pairing, przejdźmy do podstawowych zasad tworzenia nowych połączeń smakowych. Najważniejsze jest to, aby zwrócić uwagę na tzw. związki lotne, czyli substancje chemiczne w formie gazowej, dzięki którym wydziela się zapach i aromat. Wyróżniamy kilka kategorii związków lotnych – ketony, estry, alkohole, aldehydy oraz alkany i alkeny. Najważniejsze jest to, aby podczas tworzenia food pairingu wiedzieć, jakie związki lotne znajdują się w poszczególnych produktach oraz do jakich są najbardziej podobne.
Jak sprawdzić, czy składniki pasują do siebie? Dostępnych jest wiele publikacji na temat food pairingu, które wskazują przebadane i polecane zestawienia o podobnym profilu aromatu. Polecamy też skorzystać z dostępnej w Internecie bazy VCF. Oczywiście gorąco zachęcamy również do samodzielnej analizy, eksperymentowania i poszukiwania doskonałych i oryginalnych połączeń składników
Wine pairing – jak łączyć jedzenie i wino?
Wino stało się integralną częścią restauracyjnego posiłku. W celu najlepszego dopasowania wina do serwowanego posiłku wykorzystywane jest wine pairing, czyli jeden z elementów food pairingu. Sztuka doskonałego dopasowania wina do jedzenia powinna być dopracowana do perfekcji przez obsługę restauracyjną. Podczas łączenia jedzenia z winem należy wziąć pod uwagę 4 aspekty – wagę wina, intensywność, kwasowość oraz ilości taniny. Nie można zapomnieć także o dwóch istotnych czynnikach, czyli o soli i cukrze. Istnieje szereg zasad związanych z tym, kiedy lepiej wybrać słodkie, a kiedy wytrawne wino. Na przykład jedna z zasad mówi, że wino powinno być słodsze niż jedzenie. Dlatego połączenie wina wytrawnego ze słodkimi wypiekami sprawi, że może być ono odbierane jako kwaśne.
